Nisan 11, 2005

Yemek Kitaplari...

Atilla Ayginin

Bu yazida sizlerle paylasmak istedigim konu yeme/icme hakkinda yazilmis yabanci kitaplar. Biraz sonra uc baslik altinda bahsedecegim kitaplar, tamamen benim kendi kutuphanemden olup, gerek benim arastirmalarim, gerek cevremin tavsiyelerinden derlenmis kitaplardir. Dolayisiyla sizlerle paylasacagim kitap listeleri tamamen amator calismalar sonucunda olusturulmuslardir. Eminim ki burada adi gecmeyen daha bir suru yerli ve yabanci muhtesem kitap bulunmaktadir.
Ayrica bu satirlardan bizim yerli yayincilara da bir mesajim olacak. Maalesef ulkemizde yeme/icme konusunda cevirisi yapilan ve basilan cok az kitap var, hatta hic yok. Onlardan ricamiz iyi bir arastirma yapilip, gercekten faydali olacagina inanilan bir takim kitaplarin da Turkce’ye cevrilip basilmasi. ‹nsallah bu cagrimizi dikkate alirlar.

Yeme/icme ile ilgili kitaplari uc baslik altinda toplamakta fayda var. Birincisi konunun teorik/pratik egitimini veren kitaplar, ikincisi icerisinde sadece tarif bulunan kitaplar ve ucuncusu de gastronomi dunyasi hakkinda yazilmis anilar, kurgusal olmayan kitaplar (non-fiction) ve biyografiler.

Sizlere bu uc baslik altinda her birinden beser adet olmak uzere onbes adet kitap tanitmaya calisacagim. Boylece, iclerinden sececeginiz kitaplar sayesinde, hem kendinizi gastronomik anlamda daha da gelistirecek, hem de onumuzdeki yaz toplantilarinda daha lezzetli yemekler yapabilecek veya yaptiginiz yemekler ile ilgili hikayeler anlatabileceksiniz.

Ilk basligimizla hemen konuya girelim;

“Egitici Kitaplar”

1. “The New Professional Chef” : Kanimca bu listenin ilk kitabi, dunyanin en unlu Ahcilik Okullarindan birisi olan “Culinary Institute of America”nin cikarmis oldugu ve bu okulda ders kitabi olarak okutulan Mary Donovan’in derledigi 1200 kusur sayfalik kitap. Ahcilik ile ilgili tum teorik egitimi alabileceginiz bu kitap gerektiginde bir referans kitabi olarak da kullanilabilinir.

2. “Larousse Gastronomique” : Prosper Montagne’in yayina hazirladigi bu gastronomi ansiklopedisi ilk olarak 1938 yilinda basilmis, ve gunumuze kadar cesitli eklemelerle hayli zengin bir kaynak kitabi olmus. Klasik mutfak kulturunun vazgecilmez referans kitabi Larousse Gastronomique, konuyla ciddi olarak ilgilenen herkesin elinin altinda bulunmali.

3. “Le Cordon Bleu’s Complete Cooking Techniques” : Yine cok unlu bir okulun kitabi. Le Cordon Bleu’nun 100 yili askin birikiminin ev mutfaklarina tasinmasi. Gorsel olarak da bir hayli zengin olan bu kitabi konuyla ilgili herkese tavsiye ediyorum.

4. “How To Cook” : ‹ngiliz’lerin en begendigi yemek kitabi yazarlarindan biri olan Delia Smith’in kitabi . Geleneksel mutfak tekniklerinin icinde bulundugumuz yuzyila uyarlanmis ve daha basitlestirilmis uygulamalarini bulabileceginiz bu kitap iki ciltten olusuyor.

5. “Think Like a Chef” : New York’taki meshur Gramercy Tavern’in sahibi ve sefi olan Tom Colicchio tarafindan hazirlanan bu kitap hem icerdigi teknikler hem de tarifler acisindan oldukca faydali.


“Tarif Kitaplari”

1. “The Naked Chef” : ‹ngiliz genc sevimli sef Jamie Oliver’in pes pese cikardigi 4 kitaplik serisi. Ayni ismi tasiyan ve BBC’de yayinlanan mini diziler ile sohretlenen Jamie’nin Londra’da “15” isimli oldukca populer bir restauranti da var. Kitaptaki tariflerin basitligine ve bir o kadar da lezzetli olduguna inanamayacaksiniz.

2. “French Laundry Cookbook” : California’nin ana sarap bolgesi olan Napa Valley’nin, hatta belki de tum ABD’nin en unlu restaurantlarindan biri olan The French Laundry’nin sahibi ve sefi Thomas Keller’in sanat saheseri diyebileceigimiz yemeklerini iceren kitap.

3. “River Cafe Cookbook” : Londra’nin her daim populer mekanlarindan biri olan River Cafe’nin sahibeleri Rose Gray ve Ruth Rogers ikilisinden mukemmel tarfiler.

4. “Nobu: The Cookbook” : Japon mutfaginin unlu sefi Nobu Matsuhisa ve Robert De Niro ortakligi ile kurulan ve aylar once yer ayirtilmasi gereken Nobu restaurantlarinin tariflerini iceren bu kitap geleneksel Japon mutfaginin adeta 21. yuzyila bir uyarlamasi.

5. “The New Cook” : Avusturalyali yemek yazari Donna Hay’in basit ama lezzeti ve gorunumu muhtesem olan secmece yemeklerinden olusan kitap. Ozellikle yenilikci tatlilara dikkat.


“Diger Kitaplar”

1. “The Physiology of Taste” : Jean-Anthelme Brillat-Savarin’in 1825 yilinda Fransa’da yazmis oldugu kitap listemizin en basinda. Modern gastronominin en onemli eserlerinden birisi.

2. “Life is A Menu” : Fransa’da dogmus buyumus fakat kariyerinin en ust noktalarina ‹ngiltere’de ulasmis Michel Roux’nun otobiyografisi. Basindan gecen ilginc olaylari ve hayat tecrubelerini anlattigi keyifle okunan bir kitap.

3. “Soul of A Chef”/ “Making of A Chef” : ABD’li gazeteci Michael Ruhlman’in dunyanin en onemli ahcilik okullarindan olan Culinary Institute of America’daki ogrencilik maceralarini anlattigi bu iki kitap bu meslege yonelmek isteyenlere hararetle tavsiye olunur.

4. “Kitchen Confidential” : New York “Les Halles”in ilginc sefi Anthony Bourdain’in restaurant isinin arka planini tum ictenigiyle anlattigi kitap gectigimiz yillarda ABD’de de en cok satanlar listesindeydi.

5. “History of Food” : Maguelonne Toussaint-Samat’in bu detayli kitabi tarih boyunca yeme/icme’nin tarihcesini ve antropolojik olarak analizini okuyuculara sunuyor.


Her zamanki gibi bu ayki yazimi da nefis bir tarifle noktalamak istiyorum.

Jamie Oliver’in “Happy Days with the Naked Chef” kitabindan alinmis bu muhtesem yemek icin malzemeler :

ß 2 adet 225 gr.lik bonfile
ß deniz tuzu ve taze karabiber
ß 2 pak choy (bazi buyuk supermarketlerde bulunabiliyor, yoksa 8-10 korpe ispanak yapragi)
ß 8 yemek kasigi soya sosu
ß rendelenmis 1 dis sarimsak
ß 1 ince dilim taze zencefil rendelenmis
ß 1 adet kurutulmus aci kirmizi biber
ß 1 lime veya limon suyu
ß 2 yemek kasigi sizma zeytinyagi

Iyice isitilmis izgarada etleri kurutmadan pisirin (zevkinize gore ici hafif pembe kalacak sekilde). Tabaga alin ve 2 dakika dinlendirin. Yesilliklerinizi tuzlu kaynayan suda fazla yumusatmadan pisirin. Etlerinizi sogutmadan derin bir kaba koydugunuz soya sosuna banip cikartin ve uzerlerine sarimsagi, zencefili, biberleri, lime/limon suyunu ve zeytinyagini serpistirin. Yesillikler hazir olunca iki tabaga esit miktarda yerlestirip, etlerinizi dikkatlice uzerlerine koyun. Tabagin kenarlarina da kalan sosunuzdan bir miktar gezdirerek asagidaki goruntuyu elde edebilirsiniz.

Afiyet Olsun!

ayginin@gmail.com

2 yorum:

yemekvebiz dedi ki...

Bu kadar olur, bugun menüde Bonfile vardı çözülüyor şu anda. Izgarada yapacaktım ve yanına da mantar sos ancak mantar bitmiş asagıda ve alamadan geldim, ne yapayım diye düşünüyordum? Bu tarifi elimdeki malzemelerle yaparım hemen , tercüme için teşekkür ederim,

yazılar içinde eline saglık, cok guzel bir derleme olmuş kopyaladım bile.

Sevgilerimle,
Figen

yemekvebiz dedi ki...

Merhaba, yine ben,
Az evvel yaptım etleri ve,

tuz ve taze karabiber, rendelenmis 1 dis sarimsak, 1 çay kaşığı zencefil,1 çay kaşığı toz biber, limon suyu ve z.yağı ile sos yaptım harika oldu, önce soya sosuna buladım etleri ve üstüne bu sosu sürdüm mükemmel oldu.
Sevgilerimle,

Figen