2007'yi çıkartamayacağını söyleyip, sonra her dileği gibi, bu da gerçekleşince, bizi yalnız bırakıp gitmiş pek başka bir dostumun bugün yaşgünü. Fikir Sahibi Damaklar'a yazdığı son yazısını buradan bugün paylaşarak, ardında bıraktığı anılara bir kadeh kaldırmış olmayı diliyorum.D.Uzunca sayılabilecek bir Moskova stop-over’dan sonra Mogolistan’dan yeni döndüm. Uzun ve yorucu geçen kış dur durak bilmeden upuzun bir yaza açıldı. Yat kalk Venedik’le (Bienal) uğraştım, uğraştık. V-fact diye tabir ettiğim büyük bir parantez doğrusu bu: Kışı Venedik Bienali hazırlığıyla inanılmaz bir soğuk ve izolasyon içinde Finlandiya’nın Vaasa adlı küçük bir yöresinde geçirdik. -25’lere varan gündüz soğuğunda kış uykusu yerine yaz siestasına yattık orada: Venedik ve Vaasa. Venedik Bienali’nde Vasıf’la (Kortun) ve Vakıf’la (IKSV) çalıştık. Bu sayfadaki “V” de Valpolicella olacaktı adam akıllı, bağları ve şaraplarıyla ünlü Veneto bölgesinde Verona kentine bağlı.
Venedik Bienali işinin bitimini bir ödülle süslemek adına, anısına. Hiç değilse bir günlüğüne hem Valpolicella’da bağ gezmek, şarap şampanya tatmak hem de bir bağda uyumak ve uyanmak üzere. Bu projeyi biraz da “Fikir Sahibi Damaklar”ın bu sayısı için önceden kurup planlamıştım desem yalan olmaz. Bu durum ne benden ne de Valpolicella’dan kaynaklanan teknik bir aksaklıktan ötürü maalesef gerçekleşemedi. Ancak ben yine de bir yol ve hayal yorgunu olarak Valpolicella (V-fact) merkezli bir füzyon yapmaya çalışacağım ortaya. Karışık, demokratik bir tabak. Böyle tabakları biliyorum sevmediğinizi, ben de sevmem.
Ortalık pizza fırını gibi sıcak, ilham için iki lokma içilecek bir durum dahi yok. Soğuk bir roze dahi daha bardağa düşmeden kaynayacak gibi. Sağlam bir Bombay Gin içinse ortam pek kolonyal değil. Üstelik Cihangir ve onun Beyoğlu’nun deliliğine bakan yakası yine yaz ve Pompei’nin son günleri moduna girdi bile. Bırakın İstiklal’i, Tarlabaşı ve Tepebaşı dahi salonda uğuldayan bir kaynana zırıltıları ve elektronik cızırtıları karışımı olarak yankılanmakta. Kimbilir belki de karşıdaki teras barlarda türlü güzellikler cereyan etmekte ama davulun sesi uzaktan pek hoş gelmiyor doğrusu. Sokak seçim çapulu plastik bayraklarla buharlaşmakta, musalla taşı etrafındaki kahvelerde bir yığın şehir aylağı öylesine oturup gecikmiş kamusal alan sevdalarını gidermekte. Mahalle Temmuz ortası artık iyicene biracı serseri mayınlara teslim olacağa benzer.
Bu satırlarda Valpolicella eğer zor bir referans olacaksa bir başka referans noktam da “hatırlama” üzerine olacak gibime geliyor ya da “asla iki kez” türü bir izlek. Bu bakımdan geçen Mart ayı ortası Vaasa’dan Venediğe, Bienal’de iş yapacağım mekanı görmeye gittiğimde kısa zamanda jet gibi işlerimi hallederken artan zamanıma iyi ki de sığdırıp sıkıştırdığım günü birlik bir Valpolicella ziyaretinden aklımda kalanları canlandırmak isterim bir parça. Biraz da ardı ardına eklenen iş seyahatlerinin aklımda ve hayalimde bıraktığı kırıntıları bir tabakta toplamaya çalışacağım.
Bu arada bazı tatsız şeyler de cereyan etti. Venedik dönüşümüzde, geçen sayı kendisinden dolma fıstığı soslu bakalao (morina) tarifini aktardığım apartman komşumuz Leonardo de Santi’yi kaybettik. Tam da bana daha bir çok yemek tarifi ve Karşınlar Apartman’ı tarihiyle ilgili hikayeler anlatacağının sözünü vermişken. Üstelik bu hikayeleri dinlerken bana büfesinden türlü çeşitli içkiler de ikram ederdi. Ruhu şad olsun. Desanti’nin (gerçekten isminin nasıl yazıldığını bilmiyorum) tarifine yakın bir bakalao yemeğinin modern bir versiyonuna tadımlık biçiminde L’Osteria di Santa Marina’da denk geldik. Sosta dolmalık fıstık yerine çam (şam) fıstığı kullanılmıştı. Bu restoran Fransız ambiyansına haiz olup yeni moda tadımlıklar sunan ve geleneksel formülleri modern bir tarz ve havada sunan bir restoran. Adından da anlaşılacağı üzere Campo Santa Marina üzerinde. Bu arada Leonardo Desanti’nin anlattığı bakalao’nun Beyoğlu Balık Pazarı’na düşme hikayesini geçen sayıda yanlış hatırlayıp yazdığımı ya da uydurduğumu hemen şimdi düzeltmek isterim. Belki de yazıyı son düzeltme safhasında değiştirmeyi unuttum. Bakalao’nun Perşembe günleri pazarda belirdiğini not düşmüşüm, ancak balığın pazara uğraması her yılın Paskalya zamanına denk gelirmiş, Perşembe’yi ben yakıştırmışım.
Venedik Bienali’nde Türk Pavyonu’nda zihinsel ve fiziksel bir yapı olarak “Hayali Bir Gürcü Restoranı” inşa ettik. Restoran’da yemek yoktu, zaten hayaliydi, “Şikayet Etme” diye bir tabelanın altındaki bu 5 gözlü restoranda yemek içmek yerine filimler, bu filimlerde de “olaylar” vardı. “İyi de bunun neresi Türk” demişler. İbare ingilizce “Don’t Complain”, Finlandiya ağacı ve Ucuz Fin İş Gücü ile inşaa edilen bu restoranın mobilya ve lambaları da bambaşka gönderi ve referanslara sahip (daha doğrusu mümkün olduğunca herhangi bir tasarım gönderisinden, tarihsel bir bağlamdan uzak, pek bir referansa sahip olmayan) çoğu eski Doğu Bloğunun çirkin otellerinden kalma şeylere benziyor. İçinde sunulan filimler de Bombay’dan, Rio’dan, Kosova’dan, Çeçenya’dan, Odessa’dan falan. İstanbul’dan olan bir iki filim de demin şikayet ettiğim Cihangir’den, bizim sokağın (İtalyan Yokuşu’ndaki) köşesindeki çöp durağından.
Bu işi Venedik’te Finliler’le kurarken biz de ufak bir içsel Venedik taşınma turundan sonra Arnavut mülteciler misali alt alta üst üste San Marco’nun belki de üçüncü nesilden Şarkütericisi* Alessandro’nun evine transfer olduk. Mobilite olayı…
“Venedik deyince, Venedik Alessandro’dan sorulur” desem yerinde olur, bence yani. Alessandro’yla ahbaplığımız 2005’teki 9. Istanbul Bienali’ndeki işimle doğrudan bağıntılı. O Bienal’deki işimin bir parçası 4. Haçlı Seferleriyle 1204 yılında bugünkü Istanbul, o zamanki Konstantinopolis’ten çalınıp Venediğe getirilip, Arsenale Tophane’lerinde 50 yıl bekledikten sonra San Marko Bazilikası balkonuna yerleştirilen 4 At (Quadriga)’la ilgiliydi. Oldukça polisiye bir hikayesi olan bu işin bir sonucu olarak Venedik’ten bir set dörtlü at kopyasını Istanbul’a Bienal için alıp getirme projemim gizli kahramanı Saba Ranzato’nun arkadaşıydı Alessandro de Zorzi. Saba’nın binbir marifeti arasında profesyonel bir sommelier (şarap tadıcısı) olması projenin gidişatına imkan ve ivme kazandırmıştı, ayrıca belki de benim bir parça şarap merakım bu süreç içinde ilginç kaçıp merak uyandırmış olsa ki projenin gidişatıyla ilgili diyalog ve motivasyon için uygun bir dil ortaya çıkmıştı. Daha sonradan tanıdığım Alessandro da Saba’yla aynı meslekten ve şehirdendi, yemek-içmek ve Venedik. Hayatımda son derece zarif bir şekilde boyuna yemek içmekten konuşan ve tartışan bir çift görmemiştim. Alessandro San Marco’da babasının yanında Venediğin en önemli yeme-içme dükkanlarından* bir tanesi olan Gastronomia Lorenzo’yu çekip çeviriyor, dolayısıyla da Venedik’te bu alandaki herkesi tanıyordu. Ahçılar, garsonlar, barmenler, balıkçılar, manavlar, kasaplar, vs… Geçen İstanbul Bienali’nde Saba ve bu Venedik Bienali’nde ise Alessandro benim iki işime ayrı ayrı birer Venedik’li kader meleği olup çıkıverdiler. Tuhaftır ikisiyle de şarap zevkim ve dilim garip bir şekilde uyuşuyordu. Onları tanıyana kadar da itiraf etmeliyimki İtalyan şarapları hakkında üç beş genel bilgi ve görgü dışında oldukça cahildim.
Zaten hepimiz şu 3. Dünya şarapları furyasıyla birlikte cereyan eden suni bir -demokratik- perepektif içinde çakılıp kalmıştık. 3 aylık Batı Avustralya maceramızla birlikte Güney Afrika ve Şili modaları ve yerli şarap merak ve kibirimizin de etkisiyle bir parça bildiğimiz Fransız ve İspanyol geleneğinden de iyice kopmuş sayılırdık.
Amerikan şarap düşmanlığıysa şu meşhur (adı galiba “Sideway” di) filmiyle iyicene tetiklenmişti. Singapur Havayolları uçaklarında her seferinde ya bir parçasını ya da tamamını 6 kere gördüğümden midir yoksa bu film hakkında duyduğum methiyelerin yoğunluğundan mıdır nedir, bu filmi hiç sevmedim, bu yüzden Amerikan şaraplarını da. (Oysa beyaz şarap ve bu şarabın zorluğu ve asaleti hakkında her zaman Alain Resnais’nin “Providence” filmini hatırlarım, gerçifilmi artık unuttum fakat beyaz şaraptan ötürü filmi de hatırlarım. Viskonti’nin “Venedikte Ölüm”ünde oynayan Dick Bogart vardı bu filimde de. Boyuna beyz şarap içilir film boyu. Keşke Roland Barthes ve Umberto Eco bu filmdeki beyaz şarapla ilgili izlekleri tahlil etselerdi. Beyaz şarap içenler özellikle başka tür insanlar. Estetik Yargı meselesinde şarabın pek özel bir yer tutmadığı Kant da beyaz şarap içermiş. Günümüzde bu iyicene böyle, zira kırmızı şarabın özellikle kalbe ve kollesterole iyi geldiği inancıyla da kırmızı şaraba ilgi daha çok. (Mesela Montenegro şaraplarında “pro corde” (her iki anlamda da “kalbe iyi gider” türü latince’den bir deyiş.)
Arada sırada uzun kış zamanlarına denk gelen, alkolün pahalı ve tekel altında tutulduğu Kuzey ülkeleri (İsveç, Finlandiya) ziyaretlerimiz bizi paradoksal olarak daha da bir şaraba yakınlaştırmıştı, özellikle bu ülkelerde. Sebep basit, bu ülkelerin şarap uzmanları çok iyiydi ve keşfedip ülkelerine getirttikleri yüksek miktardaki şaraplar aynı zamanda bir yatırıma dönüşmekteydi. Bu ince ayarlı uzmanlık sayesinde göreceli olarak size fiyat/kalite dengesi son derece uygun olmak üzere iyi şarap deneyebilme imkanı sağlıyorlardı. Bu ülkelerde şarap kültürü bir nevi orta sınıfın zevklerini up-grade eden, bira ya da sert alkol tüketme banalliğinden ve alkolizmden uzaklaştırma politikasına istinaden sosyal demokrat bir sistemin parçası olmaya başlamıştı, hem de çoktan. 20 yıl önce sımsıkı jean’lerin içinde, tahta sabolar üzerinde yaz kış baston yutmuş gibi yürüyen, olsa olsa iğrenç Bulgar, Romen, Yunan ya da damacanalarla İtalyan sofra şarapları içen Kuzeyliler bugün artık dünyanın her köşesine yolladıkları ciddi şarap uzmanları sayesinde iyi şaraplara demokratik fiyatlarla ulaşmak imkanına sahipler.
Yine de İtalyan şaraplarının yüksek fiyat baremleri bu sonsuz imkanlar monopollerinde onları biraz erişilmez kılmaktaydı. Fransız şaraplarını bayağı bildiğimizden ve gönlümüzden geçenlerininse genellikle pahalı olmaları bizi exotika merakıyla Arjantin’den Yeni Zelanda’ya kadar deneme turlarına çıkarıyordu uzun kış gecelerinde. Neyse hadise şu: Venedik ve Venedikli şarap arkadaşlarımla karşılaşmam, artık 3. Dünya şaraplarının kokularından da tatlarından da bıktığım bir zamana denk gelmişti. Meşe kokusundan ve baharattan midemin kalktığı kırmızı şaraplardan, sapır saçma meyve, maden tadından yüzümün buruştuğu beyaz şaraplardan artık gına gelmişti. Her nedense tuhaf bir vatanperverlikle bu şarapların yerli versiyonlarına da gurur duyarak ve daha çok ödeyerek kibirle içiyorduk boyuna. Amacım oturup Valpolicella şaraplarına bir nebze değinmek olmasına rağmen konu çok çiğnenmiş bir şarap jargonu içinde dönüp dolaşmaya başladı bile, farkındayım.
Evet Haziran 11 için planladığım ikinci Valpolicella bağ ziyaretini post-bienal-komplikasyonlarından ötürü yapamadım, bu yüzden Mart 11 ziyaretimden arta kalanlardan bahsetsem iyi olacak derken şeytan kalk gecenin bu saatinde hazır Beyoğlu’nun zırıltı ve cızırtısı hazır durmuşken bir şişe aç nasılsa gerisi yarın içilir diyor. Neyse şeytana uymadım, uyamadım. 4 Kırmızım kalmış kala kala ve bu saatte herhangi birini açacak ya makul nedenim yok ya da her birinin başı bir başka meseleyle bağlı. Hadi anlatayım bari, bu dörtlüden biri olan İspanyol uzunca zamandır direndiydi biri Toscana’dan, biri Batı Avustralya’dan, ikisi Fransız, biri Avusturya’lı ve bir de Güney Afrika’lı sağlam arkadaşlarıyla birlikte. Ekonomik bir kriz anında bütün bu arkadaşlar gitti, kriz anında yine paradoksal (Ekmek/Pasta para-doksa’sı) olarak insan sadece elinin altında olanı, esirgeyip sakladığını içmek zorunda kalıyor. Bu gruptan kalan İspanyol şarabı Mas la Plana epey eski, Diğer üçlü İtalyan ; ikisi son Venedik seferinden Alessandro’nun dükkanından, biri Valpolicella, diğeri de hediye bir Toscana. Bu Valpolicella’yı Vasıf’la içmek gerekecek, zira bir akşam içtiğimizde mimlemişti, dönerken Alessandro’dan bir şişe almıştı (bir de son kalan şişe Bellavista’yı (köpüren)) ve aceleyle havaalanına ulaştığında bunlar maalesef dışarıda kalmış, yeni emniyet kurallarına istinaden. Bu cidden iyi bir Ripasso’ydu. (Hatta Ripasso bile değilmiş, Valpolicella Superiore, demin (1 gün sonra) fotoğrafını çekerken fark ettim, Corte Sant’Alta bağından). Hediye gelen Toscana’yı ben de merak ediyorum, bir Bruna di Montalcino, bu da bekler bir parça. Gelelim üçüncü kırmızıya; bu şişe de Mart Venedik ziyaretindeki günü birlik Valpolicella kaçamağından kalan ciddi bir hatıra: Amarone, tam on yıllık bir hediye. Venedik’ten Vaasa’ya, oradan da İstanbul’a kadar dolaştı geldi. Hikayesi de şu: Saba, Alessandro, ben Valpolicella’ya bir öğlen yemeği, iki bağ ve bir de köpüren meselesini inceleme projesiyle yola çıkmıştık. Ertesi günü Vaasa’ya döneceğim. Hedeflenen restoran’ın kapalı olması takvimi değiştirdi, uzunca bir yemekten sonra pratik olarak en yakındaki tek bağ ziyaretinde karar kıldık. Bağın** sahibesi son derece zarif, çok iyi İngilizce konuşan Lucia adlı bir Kolombiyalı bir Hanımefendi. Hikayesi şöyle, kocası Amerikalı meşhur beyin cerrahı Prof. Antony John Raimondi’yle şaraba ve bağa merak salıp bu bağı 1980’de alıyorlar, 1989’da ilk şaraplarını üretiyorlar. Bu arada doktor kanserden ölüyor ve Kolombiyalı Hanım hayatını bağ ve şarap işine vakf-ediyor. Bizi son derece misafirperver ve zarif bir şekilde bağda gezdirdi, şaraplar ikram etti, bir dahaki sefere geldiğinizde bağda misafir kalın davetiyle uğurlarken bana 10 yıllık bir Amarone hediye etti. (Etikette Raimondi ibaresi olduğuna göre bu şarap ölen cerrah kocanın anısına şişelenip saklanmış da olabilir.)
İşte üçüncü kırmızı şişe de buydu. Hemingway’in Amarone hakkında deyişiyle, “yarenlik edilecek iyi bir arkadaş/yoldaş”*** ve dolayısıyla birazcık da bir convivium**** durumu gerektiren meditatif bir şarap.
Şeytana uymadan ve tabiatıma hiç uygun düşmeyen spontan bir rasyonellikle başka bir şey yaptım, dün gece de aynı taktiği uygulamıştım. Bizim Havaalanı Duty Free’den (pek adımımı atmadığım bir yerdir) bavul beklerken aldığım iki ucuz beyazdan birini dün açtıydım, Yeni Zelanda Sauvignon Blanc, yarısını Salihli kirazlarıyla ilham için içip diğer yarısınıda bugünkü lagos kellesine boca etmiştim. İsveç’te ya da Finlandiya’da bile 23 euro olan Cloudy Bay’e bizim Duty Free’de 37 euro verecek değilim herhalde. O da eksik kalsın, bizim Duty’i de şeytan alsın götürsün zaten. Deminki şeytan’dan da ikinci beyazla kurtulmaya çalıştım ucuz bir Altinori, Toscana; tabii ki kötü çıktı; neyseki bugün Doğu’lu çocuğun seyyar meyve tezgahından bir salkım üzüm almıştım, nereden diyorum, bilmiyor, bu vakitte hoppala deyip tadıp aldım, Chardonnay çıktı, tahminime göre Şili filandır. Globalleşmenin faydaları, lokalin ölümü ve mevsimlerin ortadan kalkması, fena da olmadı hani. Hem yaptığım berbat balık çorbasının pasını ve ağırlını aldı hem de şarabı tahammül edilebilir kıldı bu üzümler, hem de öyle kiwi felan da kokmuyordu.
...
Tam 24 saatlik bir aradan sonra devam ediyorum. Zira arada Defne’ye yazdım, tadım kaçık yazdığımı beğenmiyorum, sıcakta ve Cihangir’de ilham gelmiyor şeklinde, o da bana koskoca üç gün verip cezasını kesti. Halbuki benim derdim bir gün koparabilmekti. Özgürlüğün bağlayıcılığı; dead-line ferahlayınca insana hemen bir rehavet çöküyor. Ama benim rehavet ve erteleme hissiyatının bahanesi de en rasyonelinden: İlham ve ambiyans olmadan bu ve her konuda yazmak çok zor. Ayrıca takvimde Evrim’le bir söyleşi var ve geçen söyleşi sonrası kaçırdığı akşam yemeği meselesi. Söyleşiyi Camila’nın hazırladığı tam ayar Bombay Cin eşliğinde yaptık. Cinin içinde Alessandro’dan aldığımız kocaman yemyeşil kütür kütür “cerignola”***** zeytini vardı. İşimiz bitince ben hemen Roze almaya koştum. (Mogolistan’a gitmeden önce üzerinde R yazan (yoksa P mi yazıyordu) çok cici etiketli bir Pembe şarap almıştık Esat Bey’den. Sevdik diye aklımda kalmış o akşamki karambolde, Cemali-Marino’nun 2. yaş günüydü ve ben sabah 2.30’da Mogolistan’a gitmek üzere Moskova’ya gidiyordum ve evde sürpriz parti vardı.) Sevilen markaymış, 2 şişe istedim, kalmadı dediler. Yeni bir pembe gelmiş, Pamukkale Trio, biz de bilmiyoruz dediler, bir ondan bir de Doluca’nın yeni pembesinden aldım. Hemen yemek işine koyuldum, Camila’da şaştı bu işe, neyse ben ilham peşindeyim, söyleşi boyunca kafamda tasarladığım her şeyi jet gibi yaptım. Dünden kalan beyaz şarabı yemeğe boca ettim (vongole-pasta-sarımsak-sepia-kereviz kökü-sübye-vs). Yemek çok beğenildi, ilk içtiğimiz Pamukkale Pembe’yi pek sevdik, ikincisi hafifti ve galiba o da iyiydi doğrusu. Camila Pamukkale’yi Sevilen’den daha çok sevmiş, zira ben gittikten sonra Mimi’yle bir kere daha içmişler Sevilen’den beğenmemişler, ben de bensiz içmişiniz ondan filan dedim. Evrim de Pembe şarap hakkında genelde sahip olduğu olumsuz fikirlere istinaden içtiğimizin bambaşka bir durum yarattığına benzer karışık ve komplike bir cümle kurarken tam orta yerde vaz geçti anlatmak istediğinden, pembe’ye övgü türü bir şeydi, anlaştık. Yemek bitip, masa dağıldığında bana ilham gelmişti ama yazıya devam edecek durumda değildim. Bugüne erteledim. Bugün gazetelerde gördüğüm en ilginç yazı Milliyet Gazetesi’nin Pazar ekindeki Pembe Şarap****** yazısıydı. Güncel bir durumu anında yaşadığımızı işin uzmanından duymak hoş bir his. Hakikaten şarap seviyorsanız yazın soğuk pembe şarap fazla merasim gerektirmeyen ekonomik bir hoşluk.
Bu arada Esat Bey’de yeni gelmiş ilginç şeyler görünce, oo, sağlam şeyler gelmiş dedim, mütevazi bir şekilde pembelerimi alırken, o da esas mallar bak şurada deyip bir sıra eski Amarone gösterdi. Ben de Valpolicella, bende de bir 10 yıllık, yazı, yazgı, felan gibi; Evrim’in bir saat sonra pembe şarap üzerine edeceği kem küm türü bir şeyler söylenmişim orada.
Gelelim benim günü birlik Valpolicella ziyaretinden aklımda kalan şeylerden yemek olarak tek bir şeyden bahsetmek işin en doğrusu, muhakkak deneyin: Risotto All’Asmarone. Adı üzerinde Amarone’yle yapılan Risotto… Tabii ki dalgalı olacak. Valpoliella şaraplarını Valpolicella, Valpolicella Superiore, Ripasso, Recioto / Amarone şekilde sıralamak mümkün. (“Classico”yu da Valpolicella’ların önüne eklemeyi unutmayın.)
Recioto / Amarone en kaliteli kategori, ortada Ripasso var. Recioto tatlı şarap, aslında Romalılardan (hatta ta Etrüsklere kadar gidermiş) beri en meşhur ve önemli şarap. Rivayete göre Amarone bir kaza ve tesadüf eseri ortaya çıkmış. Alkol oranı dolayısıyla şeker oranı yüksek olan Recioto üzümü kurutulduktan sonra hem alkolünü hem şekerini kaybediyor, neredeyse kuru üzüm kabuklarından ortaya çıkan şarapsa Amarone, böyle bir tesadüf merhalesinde ortaya çıkmış Amarone, zaten yöredeki minik amatör restoran ya da bağ müzelerinde gördüğüm eski bir etiketin üzerinde Amarone’nin altında Recioto Secco yazıyordü, belki bu yüzdendir.
Kolay anlaşılır bir şarap değil, gövdeli ama kadife gibi ve meditatif bir ilgiyle içilecek bir şarap, pek yemek şarabı sayılmaz ama fevkalade olarak bir çok yemeğe eşlik eder ama şaraba yazık başka yemeklik şaraplar varken, peynirle hiç olmaz. En az 5-7 yıl bekledikten sonra içildiğinden pahalı bir şarap. Genç içmenin tek anlamı ucuza içmek oluyor ama o zaman da Amarone kendini ele vermiyor. Valpolicella şarapları esas olarak Corvina, Rondinella, Molinara ve ayrıca Dindarella, Oseleta, Rossignola, Negrara yöresel üzümlerinden yapılıyor. Sangiovese, Croatina, Teroldego, Barbera türü milli üzümlerle Cabernet Sauvignon, Merlot türü global üzümler de bağ ve şaraplara karışmasına rağmen, yabancı üzüm kullanımı oranı %5’I aşmamak üzere sabitlenmiş Valpolicella’da. Geçen gece Alessandro’yu skype’tan epey sorguya çektim anladıklarım bildiklerim doğru mu diye, önümde öbek öbek notlar var. Sonra da konuşma İtalya’da şarapların kategorilendirme kural ve terimleriyle devam edip benim pek meraklısı olduğum Şampanya meselesine saptıydı. (italyan şarapları kod ve kategori sistemlerinden “docg, doc, igt, vt” minik bir ders gördükten sonra esas mevzu; vini frizzanti: prosecco, spumante, franciacorta, yani köpürenler meselesine girip brut’ünü cuvé’sini düvesini filan konuştuk. Sonunda Churchill’in içtiği şampanyadan içmediğini itiraf etti. Alessandro’yla aramızda bir başka ortak nokta da şampanya’ların matarlarının üzerinde telle sarılı duran metal kapakları biriktirmek, ama sadece içmiş olduğumuz şişelerin. Öyle gazoz kapağı gibi çok çabuk biriken bir şey değil. Gerçi gazoz kapaklarında da rarissimo’lar vardı-r. Alessandro moralinin düzgün olduğu zamanlarda bana kendinde fazlalık olan bir iki kapak armağan etti. Bir projemizde bu kapaklardan gömlek düğmesi yapmak, aralarında çok imperial, royal şeyler de var çok banal olanlarda, hatta ben “no name”, “no logo” yani hiç bir şey olmayanları da topluyorum nedense, Rus, Ukrayna, Kırım köpürenlerinden.)
Benim başımdan geçen iki Amarone hikayesi var. Biri yeni biri eski bir hikaye ama ikisi de Venedik’le bağlantılı.
Yeni olan hikaye Venedik Bienali Türk Pavyonu sponsorlarından Garanti Bankası, bazı müşterilerini ve medya mensuplarını Venedik Bienali’ni gezdirmeye getirmiş ve bir akşam yemeği verdiler misafirlerine, bizi de davet ettiler, küratör ve sanatçı ekibini, sağolsunlar. Yemeğin sonlarina doğru Vasıf bir kırmızı seçmem için bana maitre d’hotel ya da baş garsonu yollamış. Başka mütevazi daha sanatsal ortamlarda şaraptan memnun olmadı mı hep beni işin içine katar ya da kendi isteğini bana transfer etmenin incelikli bir yolunu bulur. Burada durum farklı biraz utandım, sıkıldım ancak adam geldi soruyor, Vasıf’ta bizi onore etmiş durumda; doğrusu Veneto’da kalkıp Barolo falan söylenecek değil ya, elbette ben de abartmadan uygun eskilikte Amarone ne var deyimişim, birazdan adam gelip Masi ve sıkıntımdan ikincisini pek iyi duyamadığım, Allegrini diye duyduğumu sandığım iki marka sayınca ben o kadar kararlılık ve keskinlikle daha Masi der demez Hayır demişim bir sağa bir sola hızla gezinen parmak işaretiyle, işaret parmağıyla. Adam sanki bir akrabasıyımda zorlu bir sınavdan geçmişim gibi seçimimden hoşnut hay hay deyip gitti. Sonra şişeyi getirip açtığında masadakilerin duyamadığı bir konuşma geçti aramızda. Bu kısmı isterseniz hala sır kalsın. Pek sır da değil zaten görüldüğü gibi. Masamızda Güney Afrika’da çok güzel şaraplar içtiğini söyleyen bir bey vardı. Sonuçta şaraptan anlıyormuşum gibi bir hava esmiş oldu masada. Şarap güzeldi ama pek hatırlayamıyorum şimdi düşündüğümde, öyle bir bağlamda zor herhalde iyi bir şarabın hakkını vermek. Zaten beni Kağan iki kere sigara için aşağıya kaçırmıştı. Sigara içilen yer bara bağlıydı, yukarda sosyalliğimiz bozulmasın, aşağıda da bara ayıp olmasın diye her iki sigara seferinde de votka içmiştik bu arada.
Diğer Amarone hikayesi benzer bir çerçeve ama daha gırgır bir ortamda ceryan etmişti, 3-4 yıl önce. Son İstanbul Bienali’nde Vasıf’la çalışan küratör Charles Esche, hem Malmö’deli Rooseum müzesinde son sergisini yapıyor hem de bu müzedeki yöneticilik görevinden ayrılıyordu. Bu serginin açılışı vesilesiyle bazı meslektaşlarıyla dostlarını Malmö’ye davet etmişti. Stockholm’den Kopenhag’a gidip, fotoğraf makinamı bildiğim bir dükkanda değiştirip atlı süvari heykellerini çekip bir müzayededen atlı-süvari heykelleriyle ilgili bir kitap alıp Malmö’ye tam zamanında sergi açılışına yetiştim. Açılışta kimi göreyim istersiniz, Stockholm’de her günü neredeyse birlikte geçirdiğimiz komşum Simon Rees. Açılıştan sonra yemeğe gittik. Charles çok uçmadan iyi bir şarap seçmemi söyledi uzun ve kalabalık masaya. Simon’la biz ayrıca şarap arkadaşıydık Stockholm’de, Avustralya’lıydı ve Yeni Zelanda’da bir müzede küratörlürlük yapıyordu, bir iki aylığına Isveçe davetli gelmişti. Beraber baktık şarap listesine, tuhaf bir şekilde inanılmaz ucuza Amarone bulduk. Önce tedirgin olduk, Charles da oldu, ancak fiyat doğru yazılmıştı, o gece şişelerle Amarone içildi. Venedik Bienali’nde Simon’ı gördüm, Litvanya Pavyonu’nun küratörlüğünü yapıyordu. Sana bir kötü haberim var, Amarone içemeyeceğiz bu sefer Venedik’te dedi. Moskova Bienali sırasında bir sokak köpeği ısırmış, kuduz aşısı olunca 6 ay içki içilemiyormuş. İçemedik, zaten içebilsek dahi vakit yoktu. Geçen hafta Moskova’da yeni açılan sanat mahallerini gezdiriyorlardı, özellikle geçen Moskova Bienali esnasında açılmış ve bir çok ilginç serginin yapıldığı bir yeri gezdirdiler. Eski şarap antrepolarını galeri ve sergi mekanlarına dönüştürmüşler. Mahalden ayrıldık metroya doğru giderken bu yerin çok iyi ama tren istasyonuna yakınındaki çevrenin pek tekin olmadığından bahsediyorlardı. Önemli galerin yanı sıra burada Bienal esnasında çok önemli iki sergi olmuş, biri de küratörlüğünü Lolita’nın yaptığı Litvanya sergisi, diğeri de küratörlüğünü Oleg Kulik’in yaptığı sergi. Tam o sırada üç tane korkunç sokak köpeği ısırma parçalama modunda bize doğru süratle koşmasınlar mı, ben küratör kadının arkasına sığındım. Bunlar bizi parçalamadan geçtiler. Şimdi Moskova Bienali’nde Litvanya pavyonunu yapan Lolita’yla Venedik’te Litvanya pavyonunu yapan Simon üç yıldır birlikteler. Ve hatta Helsinki’de tanıştıklarında ben de ordaydım bir sergi vesilesiyle ve ikisi benim iki sene önce adada kaldığım yerde kalmışlar. Bu arada bizi Moskova’da gezdiren gruptaki sanatçı çocuğu ben ilk Helsinki’de o sergi esnasında tanımıştım. Bu durumda demin geçen üç köpekten öndeki en azgın olanı Simon’ı ısıran köpek olabilir. Doğrusu o anki korkumun köpek ısırmasından mı yoksa altı ay içememek mi olduğundan pek emin değilim.
Bu korkunç köpek badiresini atlattıktan sonra Sovyet tarzı bir Kırım restoranına gittik, maalesef bir düğün vardı ve restoranı kapatmışlardı. Sen Venedik’te Gürcü restoranı yaptın dediler ve Moskova’yı ikiye bölen nehrin üzerindeki beş katlı tahta bir gemiye konuşlanmış Gürcü Restoranı Mama Zora’ya gittik. Nehrin karşısında Moskova Disneyland’ı türü bir Luna Park, onun ilerisinde Sanat Müzesi ve (köpeklerle ilişki içinde yaşamasıyla ünlü sanatçı) Oleg Kulik sergisi, nefis bir gece ve leziz Gürcü mezeleri. Nar şurubu ve erik soslarının şaşlıklara pezevenkliği sayesinde ucuz Altay votkası şerbet gibi yuvarlanmaya başladı. Bu arada Oleg Kuliğin karşıdaki müzede koca dört katın hepsine yayılan sergisi son sergisiymiş, Moğolistan’dan sonra sanat yapmayı bırakmaya karar vermiş. Evrim de kalkmış bana ben Mogolistan’a gitmeden önceki söyleşi buluşmamızda sanat işini bırakıyorum demişim diye tutturdu. Bu iş ancak ciddi bir köpek ısırmasıyla olur gibime geliyor. Moğolistan’daki vahşi köpekler en az Moskova sokak köpekleri kadar meşhur.
Bu yazıyı Mogolistan’da taze kesilen koyun etlerinin taşla pişirilmesiyle yapılan bir yemek tarifiyle bitirmek istiyordum, ancak bu sıcakta insanı bunaltabilecek bir manzaraya sebep olmak istemiyorum, zira tarifi bile yok bu yemeğin, sonradan taşların bile işin içine gireceği oldukça nomadik ve şamanik bir tarz.
Ben yine Venediğe dönecek olursam:
Alessandro’nun bize hoş geldin diye ilk gün açtığı köpürenlerle (olmadık ihalelerde alınan bazı şişeleri kılıçla keserek açtığının notunu düşerek) şarapları ve bazı yemekleri bir kenara bırakırsak, iki şey özellikle Venedik’li olmasıyla önemli.
Haziran ayı başından Ağustos’a kadar, bazan Ağustos’ta dahil Venedikliler’in topladığı minik salyangozlar, bu minik şeylerin tabii ki beslendikleri şey ve yere göre tadları değişiyor ama genelde çok lezzetliler. Bovoleti (bovoyti diye okuyunuz) deniliyor bunlara. Diğeri de Bevarasse denilen laguna kum midyeleri, birer minik vongole diyebiliriz, korkunç lezzetliler.
Venedik deyince akla yine sübye, kalamar, ahtatop gibi mürekkep balıkları ve bunların mürekkeplerinden yapılan spagettiler akla geliyor. Çok eskiden fakirler mahallelerde bidonlar içinde ahtapot kaynatırlarmış mesela. Laguna’dan çıkan kalamar, karides, artık balık ne varsa kızartmaları da önemli, denk gelirseniz balık çorbası da…
Alessandro’nun demokratik bir rehber olması söz konusu değil, bahsettiği ve yolladığı yerler, her şeyin en iyisi ve pahalı yerler, ama arkadaşları var her yerde.
Ambians ve duruma göre tavsiye ettikleri restoranlar: Acquapazza, Agli Alboretti, Osteria da Fiora, Trattoria do Forni…
Nisa’ların, Leyla’ların dadandığı Rialto’daki A la Madonna vitrinli yapısıyla daha demokratik, bize, Istanbul ve Egelilere daha uyan bir yer, tabii Alessandro’nun arkadaşı olduğunuzu bildikleri zaman o beş dakika öncesinin snob garsonları size her şeyin en iyisini tattırmak için yarışıyorlar.
Minik minik kaşık kaşık yenilen yengeçlerden tutunda enginar yüreklerinden hazırlanan neredeyse et yemeği diyebileceğim bir yemeğe kadar. Bu arada mesela yıllardır rastlamadığım kuzu kulaği bulduk orada. Beyaz Soave’lerle bolluk merasimi bizi minik sofistike füzyon ve moleküler numaralardan daha çok kesiyor, özellikle sıcakta ve Venedik’te.
Bir gün yolunuz Alessandro’nun dükkanına düşerse, cerignola zeytininden şöyle bir torba alıp Lido’ya yollanın. Pahalı minik bir ziyafet içinse ve hala şayet getiriyorlarsa, baba oğul gidip keşfettikleri Salamanca Prosciutto’undan 100 gr (12 euro) alıp ağzınızda kuru bir etin çiğnenmeden eridiğine tanık olacaksınız. Ama iki önemli olmazsa olmaz şey var ve dünyanın neresine giderseniz gidin valizinizin bir köşeciğinde birazcık ilaç diye taşıyabileceğiniz iki şeyi ıskalamayın: Toscana’nın Bibbona bölgesinden Biserno markalı zeytin yağı ve tabii ki Modena’dan Balzamik sirke: Acetaia Lodovico Campari e Figlio’dan, 250 gr’cığı sizi mezara kadar idare eder. Dondurmanıza dahi katabileceğinız bir şey bu.
Benden de basit bir tariff, hatta bu tariff Alessandro’nun bile şapkasını uçurdu, cep telefonuyla fotografını çektiğı bu tarif, tarif de demiyelim de bir “trick” isetrseniz, hala telefonunun ekranında duruyor. Beyaz bir tabağa minik bir zeytinyağı göleti hazırlayın, ortasına da birazcık kırmızı şarap damlatın…
Bir de bir yaz tiyosunu bir hatırlama bir keşifle bitireyim: Önce keşif geçen sene Çeşme’de Migros’ta bir beyaz Cadiz şarabı bulup dadanmıştık, özellikle kabuklu deniz ürünleriyle biz bu şarabı şarap da bizi çok sevmişti, ismini şimdi Cabomar diye hatırladığım bu şarap sert ağır tad ve gövdeliydi. Sonra da galiba Dagens Nyheter diye bir İsveç gazetesinin şarap yazarından şöyle bir yazı okuduğumu hatırlıyorum, “valla balıkmış deniz ürünüymüş yazmış kışmış, onu bunu bilmem, Manzanilla’yı yüz kere beyaz şarabın şu’suna bu’suna tercih ederim” türü bir sesleniş. Sonradan keşfettiğim Manzanilla, brandy ve porto türü içkilerin yapıldığı Xerez üzümlerinden yapılıyor, sek ve demokratik ve sizi en güzel siestalara ve ögleden sonra yüzmelerine hazırlayak çakırkeyf bir ruh haline de hazırlıyor. Maalesef her iyi ve demokratik çerçeveli şey gibi Cabomar’da geldi ve ortadan kayboldu, artık getirmiyorlar. Bari insanı yazın zımba gibi yapan Bask beyazı taze Txakoli’den getirseler…
* Şarküteri: Fransızca’dan geldiği gibi sadece kasap değil de bizde kullanılan anlamıyla daha ziyade kaliteli mezelerin ve yeme-içme’yle bağlantılı lezzetli şeylerin satıldığı dükkan: İtalyan’lar da “charcuterie”ye benzer olarak bu dükkanlara “salumeria” da diyorlar, ama modern terim “gastronomia”.
Lorenzo Gastronomia, Calle dei Fabbri, San Marco 4666, Venezia
** Azienda Agricola Villa Monteleone, via Monteleone, 12 Gargagnago – 37020 Sant’Ambrogio
*** I. Dünya Savaşı sırasında İtalya’da bulunan Hemingway popüler kitaplarından biri olan “Across the River and into the Trees” adlı romanında Valpolicella şaraplarından şöyle bahseder: “cordial like the home of a brother whom you get along with”.
**** Burada çok geniş anlamlı bir yeme-içme aleminden ziyade daha sınırlı ve seçici bir birlikte olma durumundan bahsediyorum, iyi bir şarabın kısıtlı ve limitli olmasından ve sohbet/muhabbet/tefekkür biçiminin cereyan edeceği ormamın teknik ve pratik olarak kalabalık olamamasından ötürü. Burada benim kast ettiğim “birlikte yemek”ten ziyade Amarone türü şaraplar söz konusu olunca “birlikte içmek” tabii içilen şarabı da düşünerek, meditatif dememdeki kasıt bu. Mesela Massimo Montanari “birlikte yemek” meselesini araştırırken “convivio” teriminin etimolojisinin birlikte yaşamak (convivere) ama yiyerek-birlikte yaşamak olduğundan bahseder bu terimle de sadece bir kaç seçkin, seçilmişin kast-edilmediğinden bahseder. Masa’nın bir hayat metaforu olduğundan da bahseder. Bu kısım beni ilgilendiriyor, sadece masa değil içilen şarabın kendisi ya da soyut bir nesne olarak içilen şarabı konuşmanın kendisi de metaforik olarak hayat’la ilgili. Bu yüzden meditatif terimini kullandım, bazı şarapların cinsini ya da on ları içme tarzını. Tinsel, spiritüel bir duygudan ziyade felsefi bir refleks bahsetmeye çalıştığım.
***** Cerignola: çok kocaman sert yeşil zeytin, abartısız 4-5 cm uzunluğunda, 2-2.5 cm eninde. Korunurken yağ, sirke felan katılmıyor, üstelik tuzlu dahi değil, nasıl böyle kütür kütür taze kalabiliyor, inanılacak gibi değil. En yakın benzeri İspanya’da var fakat aynı sertlik ve tazeliğe hiç bir zaman ulaşamıyor. Puglia bölgesinde (Bari) Foggia’da üretiliniyor.
******Söz konusu yazı; “Pembe Şarap Zamanı, Mehmet Yalçın, Milliyet Pazar Eki, 8 Temmuz 2007
Not: Valpolicella şarapları üzerine tavsiye edilebilecek en iyi kaynak; “Il vino, la cultura, gli uomini e le aziende” (“Wine, culture, men and wineries”) valpolicella.it (portale ufficiale della Valpolicella) hem kitap hem web sitesi olarak İtalyanca ve İngilizce olarak hazırlanmıştır.
-Hüseyin Bahri ALPTEKİN
Haziran 2007
