fikir_sahibi_damaklar

Semsa Denizsel'in "Denizci Pilavi" Food and Wine'da..

Bugun cocuklarimiza yedirdigimiz "ekmege benzemeyen ekmekleri" yaratan yarin hayali bu. Dunden geliyor.



Bu da yarina dair bugunden..



Bu da isin gercegi...

Organik Tarim Kongresi 19-20 Ekim'de Istanbul'da toplaniyor.





















Ayrıntılı bilgi için:
Dr.Cengiz Aktar
gizem.onay@bahcesehir.edu.tr
Tel: 0 212 381 0152
Faks: 0 212 381 00 20

Cikti!

Nisantasi'nda Kantin'den ve Etiler/Armutlu tarafinda Dukkan'dan temin edilebilir. Kisa bir sure icinde Istiklal Caddesi 389'daki Robinson Crusoe'da da olacak.

Hemlis'li bal ureticisi Veli Gulas'i kaybettigimiz haberi, sabah, Aylin Tan'dan geldi.

Diliyoruz yarattigi bilgi ve gorgu nice Veli'lere ilham olsun.

Ayaş, Beypazarı civarında 10 tarladan 7'sinde buğdaylar kurumuş halde.

Fikir Sahibi Damaklar, ilk yemeginden 4, ilk blog post'undan neredeyse 3, ilk cekirdek toplantisindan 1 yil ve ilk zorlayici tecrubesinden aylar sonra, dun gece, cikmak uzere olan "bulten"inin serefine bir araya geldi.

Ilk yemegi pisiren Semsa Denizsel ile o ilk masanin konuklarindan olan Emre Mermer'in yani sira, Emre'nin hanimi Yesim, oglu Emir, bu seferki masanin ev sahibesi Elif Yalin, Pembe Domates Agi'ndan Tansug'lar, FSD'nin "karakutusu" Betul Karahan, Slow Food Turkiye masasindan Gul Unsever, yesek.com'un "Eren"i, toprakana.org'dan Cem Birder ve hanimi Pinar ile "bulten"i ele alip okunur hale getiren Coskun Sami ve elbette ben, Defne Koryurek, dun gece kadehlerimizi yasanan tum tecrubelere kaldirdik ve "hayirlisi" dedik.

Ceren Buke ve Tijen Inaltong'un kulaklarini cinlattik. Ferda Erdinc gece ruyama ugradi. Bahar Yaka, Huseyin Alptekin, Devletsah Alhanoglu Ozcan, Tangor Tan, Ebru Yalman, Rifat Ergor ve Nese Biber ya sehir disinda olduklari icin ya da aile/is duzenleriyle cakistigi icin masayi paylasamadilar bizimle. Ben, taa 4 yil oncesine tanik olmus, 1 kusur yildir "bulten"i dinlemis Semsa'nin; icimi disimi bilen Emre'nin; resim yaptigim 12 yasimdan, tarih egitimi almaya niyet ettigim 16, sinema dedigim 17 ve yemek dedigim 25 dahil bilen, taniyan Tansug'larin; gozleyen ve gozeten Betul'un; aylardir "hadi, yazin" dedigim tum "damaklar"in ve ozellikle de "keske burada olsaydi" dediklerimin huzurunda saydigimdan kendimi, cok heyecanliydim. Cok konustum, hep yaptigim uzere. Hic yemek yiyemedim..... Heyecandan, hepsi.

Bu bir ruya. Artik, bir kisiden fazlasinin gorecegine inandigim.

Hayirlisi.

-Defne KORYUREK

Pembe Domates Seruveni blogunda "Bahsi geçen Carlo PETRINI "Slow Food" hareketinin öncüsü olup, geçtiğimiz ay İstanbul'da Defne Koryürek'in konuğu olmuş..." diye geciyor haber. Kisa bir comment biraktim ve bir de mujde verdim. Copy/paste usulu, buraya da tasiyorum yazdiklarimi, ki, haberdar olmayan kalmasin gelen gunlerin getireceklerinden.

-Defne KORYUREK


"benim konugum oldu, demek yaniltir.

Petrini iltifat etti, Turkiye'yi ziyaretini bir "davet"e donusturdu ve bizlerin kaybediyoruz diye hayiflanip durdugumuz ama ucundan tutamadigimiz topragimiz ve topragimiza bagli geleneklerimizi, duzenimizi yeniden tarif edebilmemiz icin Slow Food tecrubesinden ikram etti.

ben, sadece, misafirperverlik sunabildim, o da Istanbul'da oldugu gunler icerisinde, saatlerle sayili bir sure icin.

bay Petrini'nin bundan sonraki ziyaretlerinde "konuk" degil de, bir "yoldas", "ogretmen" ve "dost" olarak masamizda yer alacagini mujdelemenin zamanidir sanirim, zira, Slow Food Turkiye, Convivium'lar seklinde kurulmaya basliyor. ilgilenen herkesin, 14-18 subat'ta gerceklesecek olan Istanbul Mutfak Gunleri dahilinde Slow Food masasini ziyarete davet etmek isterim.

sevgilerimle,
D."

Papermoon'un sefi Pino, ortagim Emre, Universita degli Studi di Scienze Gastromiche'deki Turk ogrencilerden Emre Tatari ve Carlo Petrini... resimdekiler. Ogrencilerden diger ikisi: Tangor Tan ve Gul Unsever, sifir sayisi onumuzdeki ay cikacak derginin belki ilk sayi editoru olmayi kabul eder diye gozunun icine baktigim Ebru Yalman, Semsa Denizsel, Bugday ekibinden Victor Ananias ve Cem Birder.. kalabalik bir gun yasandi evde. Ama neticede Bugday'cilar Petrini ile bir araya geldi ve ben, bir kez daha hayran oldum Petrini'nin zekasina. Durusuna.

Slow Food Turkiye'de.

Universita degli Studi di Scienze Gastromiche'deki uc Turk ogrencinin basinda olacagi bir masasiyla yazisacak pek cok grupla temas kurdu Petrini ve ekibi bu ziyaretleri suresince. FSD, Bugday ve pek cok baska ekip, kisi, kurulus... Terra Madre'nin kapanis konusmasinda 152 milletten 2000'e yakin ureticiyi haykira haykira davet ettigi sivil itaatsizlige, bizi de uyandirmak uzere gelmisti Petrini. Tekrar Haziran'da gorusecegiz, dedi giderken ve Alice Waters'i da getirmeliyiz diye ekledi. Diger kahramanimin o oldugunu bilerek.

-Defne KORYUREK

Carlo Petrini, Slow Food'un babasi, Fikir Sahibi Damaklar'i ve dolayisiyla da Dukkan'i ziyaret etti. Bugun.

Tavsiye ederim.

Hatta "sehirli-sosyal-becerisi-yuksek-civiltili-ve-fakat-siradan-ama-pek-kadin" bir dili, benim uslubumla karistirmaniz riskini goze alarak "siddetle" tavsiye ederim: okuyun. The Nation'in 11 Eylul sayisi dikkatimden kacmis. Sizin de kacmis olmasin. Bu ulkenin, Turkiye'nin gelecegi Kerkuk petrolunde ya da Gokova santralinde, Acarist'de ve ya Korfez'e yigdigimiz ve bir depremin insafina terk ettigimiz sanayiide degil. Cok zamandir ne ne yedigini, ne de ne urettigini unutmus bu topraklarin gelecegi, tam da, yedigini, urettigini idrak etmede. Okuyun. Konusmamiz gereken pek cok seyi hatirlatsin size makaleler...

-Defne KORYUREK

Emre'nin Terra Madre izlenimlerini okumak isterseniz Acemi Kasap blog'una bir goz atin..

-Defne KORYUREK

Terra Madre/Toprak Ana (IV)
Defne KORYUREK

Salone del Gusto'nun kapisindan girdik. Boynumuzda Terra Madre delege kartlari, benim elimde laptop'um, onde Emre, ben onun pesinde "suraya oturalim da, dosyayi biraz calisalim" diyerek. Beni "hizli hareket eder" diye taniyanlar, bir de Emre'yi seyretsinler. Bir durup, oturup bakamaz etrafa, dusunmek icin. Aksiyon halinde olacak illa. Kulp da buldu bu duruma gecenlerde. Inovasyon gurularindan birinin verdigi seminerden dem vurup basarinin anahtarini ilan etti: aksiyon. Eh! Durmadik, haliyle. Oturup dosyalari calismadik ve salonlardan birine daldik, hizla goz gezdirdigimiz kitapcigin icinde listelerini buldugumuz laboratuarlarda acaba yer kalmis midir, diye. Laboratuarlara bilet almak gerek. Bilet icin de uygun masayi bulmak. Bulduk, nihayet. Siraya da girdik edepli edepli. Boyle kosturur vaziyette ve elimdeki laptop'la pek de kolay olmayan bir bicimde siraladigim kodlarla, gectim gorevlinin karsisina. O Italyanca, ben Ingilizce... Hayir! Hic yer kalmamis! Caresizlikle, hayal kirikligi karisimi bir ruh hali sardi beni. Birseyleri kaciriyoruz, hissi. Emre bakti bana ve "Yesim'e de oluyor boyle" dedi. Hanimi. E, benim travmaminda tarifini yaptik ya, yeniden dolasmaya basladik ve bir baska salona gectik. Aman! De Cecco'nun standi karsimizda, sagimizda Lavazza ve solumuzda sira sira dizilmiz San Danielle prosciutto'lari...

Bu saydiklarim en buyuk sponsorlarindan ucuymus Salone del Gusto'nun. Daha sonra anladik, elbette. Ama sadece San Danielle'in standinin fotograflarina bakarak girisin heybetini sezebilirsiniz belki. Emre'yi bilmem ama bu heybet, beni ilk anda urkuttu. Slow Food'un organizasyonuna davetli olup endustriyel boburlenmenin mabedi bir show'un orta yerinde kalmisiz gibi... Cok da dusunecek firsat vermedi Emre bana, suruklemeye devam etti pesi sira. Procsiutto'larin tadina bakarak basladik. Tadina bakacagimiz onlarca procsiutto'nun ilki...

Hak etmedikleri kadar huysuzluk etmisim ilk uc post'umda, Terra Madre'ye dair yazarken. Hafta sonu, aile keyfi derken, makinamin basina oturup yazmaya baslayana kadar ben ve mutesekkir kaldigim an'lari anlatmaya size, bir de Chow'un muhabirliginde dinleyin siz dedim... ve iste:
Dispatch from Terra Madre

-Defne KORYUREK

Terra Madre/Toprak Ana (III)
Defne KORYUREK

Slow Food'un davetlisi giden diger ekip arkadaslarimizi saymadim: Ilhan Koculu, 100 yillik gun be gun tutulmus kayitlari ile daim mandira sahibi, Kars gravyeri ureticisi; Haydar Alagoz, Igdir'dan cifci, topraginin 400 yillik gecmisi ile sahibi ve bugunun kayisi ureticisi; Esra Boyacioglu ve babasi, Tire'li tulum peyniri ureticileri; Musa Dagdeviren ve hanimi, hepimizin gururla ziyaret ettigimiz, lezzetle agirlandigimiz, gonlumuzu gozumuzu damagimizi hos kilan Ciya Sofrasi ve Kebapcisi'nin ascibasisi ve idarecileri... Orada bizi karsilayan Tangor'u unutmamak gerek. Kisaca tanistigimiz Leyla hanim ve Amerika'da yasayan ve ascilik yapan Burak bey'i de ekleyelim. Ama aylarca yazistigimiz Simone ve Severin'le hic karsilasmadik bile. Evet cok kalabalikti. Kalabalik kadar, planlama hatalarinin neticesinde de olusan bir bosluk ve belirsizlikle karsilandik Torino'da. Bizi karsilamak ve yonlendirmekle yukumlu gonullulerin Ingilizce konusmalari bile, ciddi miktarda hafifletebilirdi kargasanin yukunu. Ya da Istanbul-Munih, Munih-Torino ve ayni ucakta birlikte seyahat eden Turk ekibine (ve Irlanda, ve Uganda...) bir karsilayan ve izahat veren ekip lideri gibi gonulluler tahsis edilseydi... Onun yerine havaalanina inen onlarca ucagi karsilayan ve 6-7 otobus dolusu delegeyi, ya hic bilmedikleri ya da guvenmedikleri icin bildikleri kadar bili Ingilizce'ye, ancak ellerindeki tabelalar yardimiyla yonlendiren onlarca gonullu vardi. Kor topal otobuslere yerlestirildik, fuar alanina sekiz tur attiktan sonra girebildik ve bavullari birakmamiz gerektigini uzun bir didismeden sonra kavradigimiz cadirlarin onunde indirildik.
Komunikasyon, cok onemli. Basit izahat. Sirasi tarif edilmis bir program..
Eminim bir sonraki organizasyona cok daha iyi olacaktir Terra Madre, bu arada. Yanlis anlasilmak istemiyorum. Tecrubelerimizi o gunun ciplakliginda aktarabilmek adina kaosun altini bu kadar siddetli ciziyorum. Yoksa Terra Madre fikri, Slow Food'dan kaynaklanan devamliligi ve birlestirici tecrubeleri sebebiyle esi benzeri olmayan bir organizasyon. Ve henuz 2 yasinda! Rakamlarla tarif edecek olsam belki daha da iyi hissedersiniz. 6000 delegeyi ucurup, konaklatip, yedirip icirmenin bedeli 7 milyon euro. Bizler icin kosturan ve Ingilizce bilmedikleri icin soylenip durdugum gonulluler tumuyle bila ucret calisan, sehirlerinden Torino'ya gelislerini bile ceplerinden odeyen insanlar. Ve 20 yillik Slow Food, Terra Madre sayesinde dunyanin dort bucagindan zanaatkarlari, ureticileri ve topluluklari bir masanin etrafinda toplamayi basardi. Kesinlikle..
Bugun bulustuk yeniden Ilhan bey ve Haydar bey'lerle. Bizi Dukkan'da ziyarete geldiler. Slow Food, GMO ve memleket meselelerini konustuk, uretici gozuyle. Biraz da Terra Madre tecrubelerimizi... Herkes ilk gun bir mutsuz olmus. Benzer ve farkli bicimlerde kaosdan nasibini almis, herkes. Ogrendik.

Ogrendik diyorum, cunku bavul cadirindan fuar alanina giderken hissettigimiz "neler oluyor" panigi, fuar alaninda, Turkiye masasi, Ingilizce ya da Turkce konusmayanlarca idare edilen noktada elimize tutusturulan kalin bir dosya ve icerisindeki kitapciklarin bir hafta onceden calisilmasinin gerekliligi ve acilis seramonisinin coktan baslamisligi, bir seyleri kacirmaya basladigimiz, coktan geciktigimiz hissi.... Emre de, ben de karsilastigimiz bu kaosa reaksiyon birer ayrik otuna donustuk orada. Ikimiz de "hizli" insanlariz. Hemen yapalim. Hemen gidelim. Hemen konusalim... Duz ifadeyle: evimizi birakip yola cikmisiz. Isimizi birakip gelmisiz. Ne yapacagimizin gercekci bir duzeni sunulmamis. Etle ilgimizi bildirmistik, Slow Food'a. Oturumlar listesine baktik tek, bir tek oturum var, o da ertesi gun sabah 10'da. Bizi bir panik kapladi! "Vakit kaybetmemeliyim." "Derhal bakalim baska neler var!" Haliyle ekipten koptuk. Yalniz olmanin hizi baskadir, malum. Kendi ruzgarimizda savrulmak uzere farkli bir kes'fe ciktik. Salon del Gusto'ya...

Cok sikayet ettim, ama soz, bitti artik. Yarindan itibaren tattiklarimizi, ogrendiklerimizi anlatmaya basliyorum...

Terra Madre/Toprak Ana (II)
Defne KORYUREK

Slow Food'un Terra Madre'ye davetini aylar once, Fikir Sahibi Damaklar semsiyesi altinda bir ascilar/yemekciler isbirligini hayal ederken aldim. Bes kafa bir vucut olamadik o vakit ve aslen kalabaliklardan urken, bu daveti de kendinden cok FSD icin kabul eden ben, Haziran ayinda FSD'den de isbirlikcim ve Dukkan'dan ortagim Emre'yle kalakaldim; hayallerim ve davet mektubu cebimde, bu is olmaz diyenlerin de yakasinda kirmizi kurdale.. Gururla kabul ettigim halde Toprak Ana delegesi olmayi, vaktiyle, haliyle iltifat sayarak hem de, hayalini birlikte kurdugum bes kafanin yoklugunda o gurur yerini bir bosluga birakti. FSD durdugundan, bittiginden falan degil (dergi yilbasinda cikiyor) ama eksik geliyor bir seyler. Insana mahsus bir baglilik, bir aidiyet durumu sanirim. Her neyse... Basaramadiklarimiz, bir sonra yola cikip basaracaklar icin on hazirliktir, diyorum.

Zaman gecti, vakit oldu Terra Madre vakti. Biz de FSD'yi temsilen Emre'yle ciktik yola. Torino'ya..

Organizasyonun becerisine dair pek cok supheyle basladi seruvenimiz. Emre'nin cinsiyetinden, yaptigi ise, benim bilette yer alan, basima is acmasi garantili kizlik soyadima.. pek cok siradan karisikligin yani sira vardigimizda kimin bizi karsilayacagi, nerede kalacagimiz, hangi atolyelerin oldugu, bizim katilmamiz beklenen etkinliklerin listesi gibi yasamsal bilgiler bile varmadi elimize. Biraz cahil cesareti, biraz da davet edilmis olmanin verdigi hafif utandiran ama ayni zamanda pek sen sakrak bir gururla karisik, lezzetli bir profesyonel merakla... atladik gittik. Dusunun. Ucustan bir gece once gecti, katilan diger Turk yemekcilerin listesi elime; o da "acilis seramonisinde bayraginizi kim tasiyacak" diyen endiseli bir mail sayesinde! Bir ic yazismayla Musa Dagdeviren'i onerdim. Ancak Torino'daki organizasyonun L'Università degli Studi di Scienze Gastronomiche munasebetiyle parcasi, Refika bagiyla da ailemin uyesi Tangor (Tan) israrli bir yazismayla, bayragi, benim tasimami tercih edeceklerini bildirdi. Turkiye'yi temsil edenin sacinin bir kismi yesil bir kadin olmasi saniyorum bazi mesajlari tasimayi kolaylastiriyor: gozunu sevdigim modernite! Ama Tangor'u de severim ve bu tartismaya girmek icin gec, cok gec bir saatti. Oluruna biraktik isleri, hayirlisi diyip. Iyi de etmisiz! Ucak vakitli indigi halde gelen delegeleri toplayan gonullu Slow Food calisanlarina ragmen, acilis seramonisine ancak 10 dakika kala varabildik Oval Lingotto sahasina. Bavullar elimizde ve nereye gidecegimizi bilememenin agirligi uzerimizde... Bayragi ne Musa bey tasidi haliyle, ne de ben: cok sukur, Tangor tasidi. Gururla, elbette.

Alana varisimizdan itibaren, bindigimiz otobuslerin duzeni, cantalarimizi terkettigimiz cadirlar, gitmek uzere yonlendirildigimiz alanlar... hepsi urkutucu bir kaos icinde gerceklesti. Simdi. Dikkatinizi cekmek isterim. Binlerce kisinin dunyanin binlerce noktasindan gelip Torino'ya vardigini dusunun. Havaalaninda karsilandiklarini ve Fiat binasinin (evet, su catisinda araba test suruslerinin yapildigi efsanevi bina) yanina, Olimpiyat Koyu'nun kosesindeki fuar alanina tasindigini hayal edin. 6000 delege. Herbiri bir baska noktasindan geliyor dunyanin. Haklarini vermek gerek. Organizasyonu son derece agir bir topluluk, bu. Ama elimizde bir bilgi kagidi olmadigini, bizi bekleyen programin akisini bilmeyisimizi ve bizi karsilamaktan sorumlu Italyanlar'in geleneklerine uygun bir sekilde Ingilizce bilmediklerini ve dolayisiyla konusamadiklarini ve haliyle bizim de Fransizca'dan donusturulmus bir dille anlasmaya calistigimizi, tasavvur edin. Aynen. Kaos bu iste! Dolayisiyla Tangor'u bayragimizi tasirken gorebilmis olmak bile yeterliydi, mutlulugumuz icin. Kimin tasidigi da konu degildi, zaten.

Devami, yarin..

Terra Madre/Toprak Ana (I)
Defne KORYUREK


Slow Food organizasyonu Terra Madre'ye katilmak uzere Persembe'den beri Torino, Italya'daydik, Emre'yle. Dun gece mi demeli, bu sabah mi... oyle bir saatte donduk, Istanbul'a. Ve, elbette, bugun hayat durmadi biz dinlenelim diye. Sadece gittik, gorduk ve anlatacak cok sey var, bir haber etmek istedim. Yarindan itibaren 32 kisim tekmili birden bu blog'un sayfalarinda okuyabilirsiniz. Az bir dinlenmem gerek, once.

Defne KORYUREK

Sabah gazetesi dondurmanin "kare asi"ni secmis.

Yemek, en degerli. Yemekci olmak, zor zanaat.

Sabah'in jurisi "kare asi" neye gore secmis.. memleketin bu en koklu, en yaygin okunan gazetesi hangi kriterleri siraladi juriye... bu kriterler soz konusu zanaatin ortak degerlerini yansitir mi... bilmiyoruz. Her hafta bir yenisini ekledikleri bu listeleri olusturan kurallari ifade eden herhangi bir makaleye, varsa da ben, denk gelmedim. Ama yemekcinin zanaatini okullarda ogrendigi, buna ragmen usta cirak iliskisine deger verilen, bu zanaati ve zanaatkarlarini tarif eden ve kayit bulan ekonomilerin vucut buldugu sistemlerden ornek okumak, belki ufkumuzu acar diye Chow'dan bir makale post ediyorum.

Six easy steps to ice-cream connoisseurship

Jon Snyder, founder of New York’s acclaimed Il Laboratorio del Gelato (and creator of the original Ciao Bella gelato), explains.

1. Flavor

You may have heard that the overall quality of an ice-cream line can be judged by tasting its vanilla. True. Simple and pure, a scoop of vanilla should have a distinctive but delicate flavor that lets you experience the texture of the ice cream without masking other quality indicators. If the vanilla’s a winner, chances are you’ll find the other flavors pleasing, too.

2. Presentation

Ice cream should look freshly made. Icy crystals on the surface or around the edges of the tub indicate either that the ice cream has been melted and refrozen or that it’s old. Many artisan ice-cream makers will only fill a container with the amount of ice cream they think will sell that day, so a full container may not be a sign of freshness—but it’s worth looking.

3. Temperature

Although most connoisseurs insist on tempering ice cream to a soft consistency to bring out maximum flavor, I say taste at the temperature you prefer. Despite a childhood spent working in my grandparents’ Carvel soft-serve stand, I like to “bite” into my ice cream, and so I prefer to indulge at a harder (colder) temperature.

4. Color

Vanilla ice cream can range from pale buttery yellow (made with a custard base, often called French style) to an ivory white (or Philadelphia style, made without eggs), but it should always be uniform throughout. There should be some vanilla-bean flecks, but just because they’re there doesn’t mean better quality. Ice cream can be artificially flavored and “decorated” with fake specks or pieces of the whole bean. (Even if they’re real, the flavor and beautiful fragrance of vanilla comes from what’s inside the bean, not its bark.)

5. Aroma

As the ice cream melts on your tongue, there should be a pure taste and slightly woody aroma. Avoid the “tinny” smell and taste that come from the alcohol of too much vanilla extract. Tahitian vanilla is often described as cherry-like; vanilla from Madagascar is milder and “sweeter”; but it takes a real “nose” to distinguish between vanilla origins in frozen ice cream.

6. Texture

There has to be some “air” in ice cream or else it would be hard as ice. But you also don’t want it to be all fluffy. If there’s a dirty little secret in the ice-cream business, it’s the overabundance of air (called overrun) that’s often whipped into the final product. This may create more profit for the maker, but the result is a much less flavorful ice cream. So despite the beauty of ice cream completely curled under and “feathering” as it’s scooped—looking textured, almost scaly, as in most print ads and magazine photos—that curling means it’s too gummy, and the feathering means it’s too airy. The surface of the ice cream should be smooth. There should be some heft to a cup of ice cream, and when you dig in your spoon, you should feel a little resistance.

Watching Beirut die, Anthony Bourdain, 28 Temmuz 2006, salon.com

"Fikir Sahibi Damaklar'a gelince... O bir dream-team. Uzerine batacak mi, cikacak mi diye altili ganyan oynanacak konu degil, aksine bu, uzerine titrenecek bir ruyadir. Hayirlisi, diye temennide bulunulacak."
- Defne KORYUREK

Semsa DENIZSEL

Lezzetini hatırladığım yemekler yemek istiyorum.
İyi yemek.
Ama iyi yemeğin birincil şartı nedir? Yemek yapanın becerisi dışında. İyi malzemedir. Bir yemek ancak içinde kullanılan malzemenin kalitesi kadar iyidir. İşin özünde, doğru düzgün malzeme kullanmak yatar.

Peki doğru düzgün malzeme tanımlı mı?
Bu ülkede bulunuyor mu? Herkes erişebiliyor mu?
İnsanlar ne kadar bilinçli? Malzemenin önemini anlıyorlar mı?

Bu soruların, bırakın cevaplarını, böyle sorular olduğunu bile bilmiyoruz. Yemekten iyi anladığını düşünen herkes, ve bunların bazıları gerçekten iyi anlıyor olabilir, dünyanın dört bucağında yenmiş ultra-lüks yemekleri ve en olmadık yerlerden gelebilecek en olmadık malzemeleri kriter alırken, işin özünü kaçırıyorlar. Farkında bile değiller: “Bu ülkede lezzetli bir domates yemeyeli kaç yıl oldu? “

Dünya, yada medeni batı demeliyim, 20 yılı geçeli, endüstriyel tarımın yanı sıra işin özüne dönmeye çalışıyor. Mevsiminde, doğru tohum ve doğru tarımla yetiştirilen malzemeye dönmeye çalışıyor. Farkındalık, bilinç yaratmaya çalışıyor.
Bizde, bu ülkede, ise son 15-20 yıla bakalım, bu değerler unutuluyor, yerel ve mevsimsel olan terkediliyor, herşey sanayileşiyor. Yani, herkes gider Mersin’e, biz gideriz tersine durumu.

Ben, domates gibi domates yiyebilmek istiyorum.

Ayvalik, Nisan 2006

Ceren BUKE

Ben aslında yemek yemeye gitmiştim... O da tesadüfen... Kişnişli ve avocadolu bir somon ceviche yiyecek, dedikodu yapacaktık. Emre vardı, Semsa vardı... Tijen de vardı ama Ferda yoktu. Hava güneşli ama soğuktu. Ben Defne'nin pembe şalına sarılıp oturdum. Semsa'yı ve Tijen'i yeni tanıyordum. Ilginç buldum. Genelde iki saati aşan beraberliklerden sıkılırım, sıkılmadım. Dedikodu yaptık tabii ama asıl meselemiz bir gün önce yayımlanmış bir gazete haberiydi... Bir kaç meslekdasin ya da yemekcinin demeli, unutamadıkları lezzetleri tanımlama şekilleri hepimizin sinirlerini ziplatmıştı... Bir ağızdan konuştuk. Tam dort saat. Ayrılırken bir dergi çıkarmış, tv programının da temellerini atmıştık. Eve geldim. Içimde bir heyecan vardı. Sabahı zor ettim. Sözleşmiştik ertesi gün tekrar biraraya gelmeye. Sabahın köründe Fer aradı. Içim sıkıldı, hadi bi kahve dedi, gelsene Defne'yle Semsa da var dedim. Ve o oldu. Tam 3 ay olmuş. Konuştuk, yazdık, çizdik hesap ettik. Ferda ilk Zencefil'i hediye etti bize. Defne koordinasyon, organizasyon ve itekleme meziyetleriyle ışık oldu, Semsa canını dişine ve kar bastonuna dayayıp el verdi, ben sadece hayalimi paylaştım ve sonunda oldu. Sonunda saatlerce elmalı kekin yapış yapış olmaması için neler yapılabileceğini tartışabileceğim, koyu renkli kurabiye tepsisini niye kullanmamak gerektiğini paylaşabileceğim, kaymakla kremanın yapısal farklılıkları üzerinden tarif yapabileceğim, kısaca derdimi anlayacak, bilgimi paylaşacak, bildiğini anlatacak, Martini yapabilen,ve içebilen herşeyden önemlisi bir gün bana niye pilav yapamadığımı anlatacak birileri var artık etrafımda. Bir dükkanımız, bir test mutfağimiz hatta ortada sadece hayalimiz varken bize inanan, destek veren bir sponsorumuz bile var. Bundan sonrası kolay biliyorum. Cünkü önce test mutfağimizda kendimizi test ediyoruz. Gidiyoruz geliyoruz. Olçüyoruz biçiyoruz. Ferda başöğretmen, Defne gözetmen, Semsa mümessil. Emre böcek, dost, akıl veren. Ben mi?! Galiba sınıfın haylazı. Ama ne yapayim? Satürn'un etkisiymis.

Bu roportaji Suzan Yurdacan Elle dergisi icin yapti, Mayis 2006 sayisinda yayinlanacak.

“Fikir Sahibi Damaklar” nasıl bir yer?
Ferda: Yemek sektörü içinde benzer merak, heyecan ve kaygıları taşıyan dört kadının üstlendiği ancak sektör içinde ve dışında sunacağımız pek cok şeyin paylaşıma açık olduğu bir ortak üretim, bilgi birikim ve paylaşım alanı.
Şemsa: Yemekle ilgili heyecanları olanların heyecanlarını paylaşmasına izin veren bir yer
Ceren: Emre’yi atlamak yazik olur. Dort kadin yemekci ve bir kasap diyelim: Defne Koryürek, Ceren Büke, Semsa Denizsel, Ferda Erdinç ve Emre Mermer. Zencefil’in çatısı altında bulustuk. Burasi yemeğe dair bilgilerin paylaşılacaği, alet edevatın satılacağı, ilerde de yazılı hale dönüşmesi arzulanan bir oluşum.
Defne: Evet. Yazi cok onemli. Sonbahar-Kis doneminde blog’da baslattigimiz sorgulamayi bir dergi formatina tasimayi istiyoruz. Hep dedikleri gibi, soz ucuyor. Kalan tek sey yazi. Bilginin paylasimiysa onemli olan, yazili da olsun istiyoruz.

Burası aynı zamanda da mağaza değil mi?
Ceren: Mağaza çok geniş bir tanım olur.
Ferda: Ama evet, hem mutfak araç gereçlerinin hem de burada üretilecek gıdaların satışa sunulduğu bir dükkan.
Şemsa : Bizlerin kullanmaktan keyif aldığı alet edavattan başkalarının da faydalanabileceğini düşünüyorum.

Burayı açmak kimin fikriydi ve bu beş kişilik takımı nasıl oluşturdunuz? Herkesin görevi farklı mı, iş paylaşımınız nedir?
Ferda: Burasi Zencefil’in eski yeri, zaten yemekle ilgili bir mekan olarak bilinen bir yer. Bizim birbirimizi tanımamız da hepimizin kendi yemek macerası içinde değişik zamanlarda gelişen uzun bir hikaye.
Ceren: Ortak bir heyecan diyelim isterseniz.
Şemsa: Heyecan çok doğru bir kelime.
Defne: Hepimiz birbirimizi cok farkli bicimlerde ama yeterince uzun zamandir taniyorduk zaten. Blog fikri on denemeyi imkanli kildi. Sonrasi gelisen zaman icinde ortak meselelerimizi bir birimize tarif edisimizle beraber geldi. Dergi fikri de onemli bir tetikleyici oldu sanirim. Cunku niyet ettigimiz sey bir test mutfagi gerektiriyordu. Orada devreye Ferda girdi ve mekani o acti, bize.
Ferda: Evet yapılacak işlere göre her aşamada bir iş bölümümüz var ama birlikte iş yapmanın gereği ortak karar ve fikir alışverişi temelinde. Kararlarda işbirliği, uygulamada iş bölümü prensibiyle hareket ediyoruz. Ama yemekle ilgili zaten “doğal” bir iş bölümü mevcut: hamur işi deyince Defne, hafif yemeklerde Ceren, ot-baharat ve icatlarda Ferda, klasik mutfakta Şemsa. Veya Martini sorumlusu Defne, votka Ceren diye de devam edebiliriz....bu tutmuş bu kesmiş bu pişirmiş kıvamında bir şey yani....
Defne: Sevdim bu tarifi. Bir elin bes parmagi olmak hic fena fikir degil.


Mekanın ismini kim buldu ve neden “Fikir Sahibi Damaklar”?
Ferda: bu isim Defne’nin nisan 2005’te başlattığı blog için kullandığı isimdi, biz de biraraya geldiğimizde yeni bir isim aramaya gerek duymadık. İçeriği açısından zaten bizi buluşturan pek çok şeyin ifadesine denk düşüyordu.

Son zamanlarda sağlıklı beslenme trendi revaçta, bu mekanın da böyle bir iddia ya da kaygısı/misyonu olacak mı? Hangi mutfak ve yemekler ağırlıkta olacak?
Ferda: Yemek dünyasına ve pratiğine ilişkin önemli her konu burada “masaya” ya da daha doğru bir deyişle “sofraya” yatacak. İddia demektense kaygı ve titizlik diyebiliriz belki, ve öncelikle heyecan ve merak. zaten burada kurucu olarak yer alan her kişinin bugüne kadar çalıştığı veya açmış olduğu mekanlar yemeğe karşı belli tutumları sergiliyor. FSD bunların hem toplamı, hem de toplamından daha fazla bir şey. Şimdiye kadar yemek satarken dile gelmemiş şeylerin, ve bu tecrübelerin birikimlerinin de yemek yeme edimi dışında ifade bulması diyebiliriz. Trendlere başka bir açıdan yaklaşmak, bilgimiz ve donanımız yettiğince her mutfağa bakmak ama bir çerçeve sunarak. Tarih, coğrafya gibi boyutları yemeğe katarak, gelenek ve gelecek arasında “yaparken” bağ kurarak..... biraz yemek sosyolojisi boyutunu eklemek, karşılaştırmalı ve eleştirel bir bakış sunmaya çalışarak..... içinde yaşadığımız şehrin yemeğe ilişkin imkanlarını ortaya çıkararak... zamanı geldiğinde edebiyat, sinema gibi alanları da “damak”lara sunarak.....
Ceren: Misyon kelimesini sevmedim. Sonuçta burası bir cafe yada restoran değil. Zaman zaman sağlıklı olarak nitelendirilmeyen gidaları da mutfağimizda kullanıcaz . ne de olsa burası bir test mutfağı. Ancak özellikle meyva ve sebzelerde mevsimleri izlemeye dikkat edicez.
Şemsa: Bir de meseleye sadece sağlıklı beslenme olarak bakmamak lazım. Öneml olan malzemenin kalitesi, tanımlanabilmesi, yolculuğu...

Mönü sabit mi olacak yoksa mesela mevsime göre değişecek mi?
Defne: Burasi bir test mutfagi. Dolayisiyla mevsiminde malzemeyi kullaniyor, onunla calisiyor olacagiz. Bundan daha dogal bir sey olamaz. Ferda’nin bahsettigi gida satisiysa, aslinda son derece tali bir satis. Taliden kastim, FSD’yi bir lokanta ya da cafe gibi siniflandirmaya yetmeyecek kadar limitli bir satis. Dolayisiyla bir monu’muz olmayacaktir, diye dusunuyoruz. Bununla beraber haftada bir aksam ve hatta bir oglen ozel yemekler icin kapimiz acik olacak. Chef’s table diyoruz biz buna.

Burası neden sadece 10:00-18:00 arası açık. Yani burası kimler için uygun bir mekan? Müşterilerinizi burada nasıl bir ortam bekliyor?
Ferda: bu saatler şu an sundugumuz faaliyet için geçerli. Zamanla kurs-seminer-gezi gibi diğer faaliyetler de devreye girdiğinde daha farklı saatler olacak. Burası elbet ölçek olarak çok fazla kişinin ayni anda atelye ya da ders çalışması için yeterli değil, az ve öz paylaşım söz konusu olacak. Adımız üstünde, damak tadı gelişmiş veya geliştirmek isteyen ayni zamanda damağına tat veren her şey üstüne fikir sahibi veya fikir geliştirmeye yatkın insanlar diyelim. Ve en çok da gençlerin ilgisine önem verdiğimizi belirtmeliyiz.

“Fikir Sahibi Damaklar”ın sırrı ya da en belirgin farkı ne olacak?
Ferda: Sır demeyelim, hatta şunu söylemek daha doğru sırların paylaşıldığı yer. en belirgin fark da belki budur: paylaşarak çoğalmak, çoğaltmak, üretmek. Sırsız olmak mesela. Yukarıda belirtmiştik, yemek ve yemek kültürüyle ilgili konulara bir çerçeve, bir perspektif getirerek bakmak herhalde bizi diğer sadece yemek öğretmeye yönelik yerlerden ayıracak şeylerden biri.
Defne: Galiba biraz da zaman gosterecek. Biz hayalleri pesinde kosan insanlariz ve FSD de ciddi bir hayal. Egitim vermeye niyet eden, test mutfagi kuran ve bilgisini yazili formata cevirmeyi isteyen profesyonelleriz. Bunun sektorumuzde deneyiminden faydalanabilecegimiz bir ornegi yok. Ferda Zencefil’i devam ettirebilir, Semsa Kantin bana yeter diyebilir, ben ve Ceren yetti artik, danismanlik neyime yetmiyor der, Emre’yse kendi yolunda gidebilirdi. Oyle yapmadik. Bir olcu yaratalim, baskalarinin bizi ve kendilerini sinayacagi istedik. Bilgimizi acalim, bizdekini baskalari da bilsin, onlar bildikce biz otesini arastiralim diye. Bu boyle bir hayal. Hayalin gercek olup olmayacagini zaman gosterecek, farkimizi da, varsa, zaman tayin edecek.

Fikir Sahibi Damaklar mekanina kavustu...

Semsa DENIZSEL

Nedir bu yemege cikildiginda, ozellikle oglenleri, “salata yeme” durumu? Yada acaba “kadinlarin salata yeme” durumu mu demeliyiz? Nisantasi, Etiler veya Bagdat Caddesi cafe ve lokantalarina ogle saatlerinde yolunuz duserse, masalardaki nufus cogunlugunun kadin oldugunu ve bunlarin da cogunun salata yedigini gorursunuz. Isin kotusu bu salatalar istahla yenmemektedir. Tadlari kotu oldugu icin mi? Kimisi olabilir ama kotuyse de bu kadinlar ust uste hergun, tekrar tekrar, bu salatalari siparis etmezlerdi. Hayir mesele tatsizlik falan degil. Bu salatalar yenmiyor, didikleniyor! Yeni bir yeme seklinin ifadesi bu. “Salata didikleniyor”. Istahsiz kucuk cocuklarin yaptigi, lokmalarin agizda buyumesi, bir yanaktan obur yanaga transfer olmasi, eh, yas itibariyle sik olmayacagi icin mecburen tabaktaki salatalar catalin yardimiyla, belli bir tavirla tabakta oradan oraya itiliyor, belli bir itinayla aralardan goze kestirilen bir lokma, miniminnacik bir lokma, isteksizce agiza goturuluyor ve yavas yavas cigneniyor. Ve cogu zamanda uzun uzun cignenip sindirimin agizda basladigi kanitlaniyor. Simdi bu bir tavir.

Bir diger tavir ise soyle gozlemlenebilir: bu kalabaligin arasinda daha az sayidaki erkekler ve kadin kalabaliginin icindeki azinlikta kalan bazi kadinlar ise “yemek yemek”tedir. Yani normal veya ileri duzeyde bir istahla onlerindeki salata disi, gercek yemekleri yiyenler. En temel icguduyu saglikli bir bicimde yerine getirenler. Yani, normal insanoglu.

Bu iki tavri birbirinin tam karsiti olarak algiliyorum. Nedir mesele? Anladigimi soyleyemiyecegim. Salata sevmedigim dusunulmesin. İyi malzemeyle layikiyla yapilmis bir salata da istah acici bir yemek olabilir. Ama buradaki anahtar kelime “istah acici”. Tamamen farkli mekanlarda birbirinin ayni salatalar, -yani atom salata veya en iyi ihtimalle mesclun yesillikler ustu ayni tavuk/et/deniz mahsulleri- benzer tabak tanzimleri ile yaraticiliktan tamamen uzakta birbirinin daha iyi veya daha kotu kopyasi salatalar. Hep ayni, hep ayni!

Sebep hafif bir seyler yiyivermek mi? Hani ogleden sonra calisiliyor ya. Sebep, yada sebeplerden biri bu olabilir. Ama o koca monulerde hafif, agirlik yapmayacak – yani, insanin uykusunu getirmeyecek- baska hic bir secenek yok mu? Eger gercekten yoksa, o mekanlarin sahiplerine-isletmecilerine-ascilarina toptan yuh. Ama genelde durum oyle olmuyor. Monulerde agiriyla hafifiyle pek cok secenek bulunuyor. Haa, siz begenmiyorsaniz baska yere gidilebilir. Hos pek cok diger mekanda da monuler genellikle nerdeyse fotokopi mantigiyla hazirlanmis oluyor. İfadeler degisiyor, tanimlamalar farklilasiyor ama yemekler hep ayni. Neyse, bu tamamen baska bir konu: Koskoca İstanbul’da yaratici davranabilen kac yemekci var? Ve bu yemekleri koyabilecek kac cesaretli isletmeci var? Yada alistiginin disinda farkli lezzetleri denemek isteyecek kac musteri var? Ama dedigim gibi bu baska bir yazinin konusu.

Geri donelim.

“Ay bi salata yiyecem!” Herkes mi diyette? Yada “ay bi salata yiyicem” bu kadar mi trendi bir durum? N’oldu hani, “dolma yiyicem” yada “soyle kanli bir bonfile yiyicem”e? İSTAH NERDE, İSTAH? Bu yemek karsisinda kiritma durumu da nerden cikti? Yemegin bir nimet oldugu unutuldu mu yada nimet cesit ve bollugu var da, yemegin onemi mi kalmadi?

Simdi daimi diyette olanlari ele alalim. Tercihten yada mecburiyetten diyet yapiliyor olabilir. Peki, bu diyetler ne capta bilincle yapiliyor? O salatalari yiyen hanimlar cogu zaman yedikleri salatalarin, icindeki malzemesi ve sosuyla inanilmaz kaloriler icerebileceginin farkindalar mi? Yada salata midir tek rejim yemegi? Saglikli baska secenekler yok mudur? Sorunun cevabi, var, ama onlar bilincinde degiller. Yada, belki de daha dogrusu, bu aslinda diyet yapildigi icin tercih edilen bir durum degildir. Bu halihazirda gecerli olan sik-cool-trendi bir tavirdir.

Nedir bu tavir? Ben anlamiyorum. Anlayabilenlerin beni de aydinlatmasi icin ricaciyim. Zira, tekrarliyorum, bunun diyetle ilgili bir durum olduguna inanmiyorum. Yemek yemenin temel bir icgudu olmasinin disinda onemleri var. Bir keyif, bir tatmin, bir paylasma, bir kesif... pekcok kisi icin pekcok anlami icinde tasiyan bir eylem. Ama ne zamandir bir suclulugu da icinde barindirir oldu, tam kestiremiyorum. Bu, zayifligin moda olmasiyla baslamis olabilir. Ama, bence dis gorunuslerin, dunyaya fiziksel ve davranissal olarak nasil yansidigimizin belli cevreler icin en onemli oldugu zaman basladi. Zayif gozukmenin yani sira, zayif gibi davranmanin da sart olmasiyla basladi. Trendleri takip eden, sadece gozuken ve pazarlanan dunyanin birincil oneme tasindigi bir toplumun isi olarak yansiyor. Yemek yiyen ve bundan keyif alan herkes sisman midir? İmaj bu! Ama nice saglikli kilolardaki insanlarin yemege duskun olduklarini da goz ardi etmeyelim. Lezzet duskunleri ille de sisman olmaz. Lezzetli ve kaliteli yemekler yemenin, cok yemekle karistirilmamasi lazim.

Yemek yemeyen ama surekli yemege cikan bir kesim var. Bunlarin cogu o mekanlara gercekten yemekleri iyi oldugu icin gitmiyorlar. Oralarda gozukmek “in”. Sakin yanlis anlasilmasin, yemek sosyal bir olaydir ve paylasildikca guzellesir. Nasil bir ortamda, hangi ambiyansta, nasil sunuldugu, servisin kalitesi, sofranin kimlerle paylasildigi cok ama cok onemlidir. Ama hicbir zaman yemegin kendisinden daha onemli degildir. İngilizcede “esitler arasinda birinci” (first among equals) diye bir tanimlama var. Yemek, ambiyans, servis ve sunum arasinda da iste boyle bir durum vardir. Hepsi cok onemlidir; hepsi birbirini tamamlar; amma... Bu, ozellikle, bizim ulkemizde her zaman boyle degil. Londra, Paris yada NewYork gibi dunya yemek baskentlerinde, soyledigim “esitler arasinda birinci” kurali gecerli. Eger bir mekanin yemegi iyi degilse, diger konularda agziyla kus tutsa gene de olmuyor. Ama, maalesef bu bizim ulkemiz icin gecerli degil. Ambiyans ve dogru PR (halkla iliskiler) bizde isi bitiriyor. Neden? Bu mekanlara gidenlerin cogunun yemek hakkinda bir fikri yok. O yada bu yemek yazarinin, (hatta bazen yemek yazari olmayanlarin) methetmesi ve populerligi takip eden bazi basin organlarinin mekani “in” ilan etmesi yetiyor. Bir diger kesim icinse yazili basinla olmasa da kendi iclerindeki PR mekanizmasi sonucu –yani, belirli bir kisi ve grubun tercih etmesi ile- basariya ulasan mekanlar oluyor. Zaten cogunlukla da bu sekilde isimlenen mekanlari daha sonra yemek yazarlari ve basin ‘kesfediyor’ ve o mekani pazarliyor. Pazarlama diyerek, bu yemek yazarlarinin bu islerden bir gelir elde etigini kastettigim sanilmasin. Yada bu yemek yazarlarini onaylamadigim dusunulmesin. Kimseyi onaylamak yada onaylamamak benim haddime dusmez. Ustelik bunun bir sektor oldugu unutulamaz. Ve bu sektoru yaratanlarin sadece yemekciler veya isletmecilerle kisitli olmadigi. Ticari anlamda ciddi paralarin dondugu, uretenden baslayan, sonucu yiyen musteriye uzanan bir zincir bu. Ve yemek elestirmenleri de bunun cok onemli bir parcasi. Sadece, bu elestirmenlerin hepsi yeterince bilgili olmadigi icin, oturduklari koseleri hakeden sayisi cok az. Bazilari ise yemek konusunda gercekten bilgili, becerikli, merakli ve acik. Ama zaten onlarin yazilari da ona gore oluyor ve anlasiliyor.

Neyse, konuyu iyice dagittim. Mesele yemek elestirmenleri veya sektor degil. Yemekle ilgili olusmus tavir. Yemek yukselen bir trend. Avrupa veya Amerika’da halen gecerli olmakla beraber, bu trend artik yaslandi. Bizde ise, bence, Nisantasi Downtown’in acilmasiyla ilk tohumlarini atmis, kipirdanmaya baslamis bir trend. Turkiye icin bir ilk olan, okuyup gelmis ve profesyonel olarak calisan bir KADIN sefle (Ceren Buke), yakisikli ve okullu bir erkek sefin (Mehmet Gurs) yonetiminde dogru zamanlamayla ve dogru baglantilarla acilmis olan Downtown, bu trendi Turkiye’de baslatan mekan oldu. Onu diger mekanlardan ayiran ise bu iki sef oldu. Zira o zamana kadar Turkiye’de yemegi kimin pisirdigi bilinmezdi. Ki bu genelde Bolu’lu ustalar olurdu. İsimsiz Bolu’lu ustalar. Yemek pisirene isim verilmesi bu iki kisiyle oldu. Ve Turkiye icin yeni bir donem basladi. Yemekle ilgili hersey, malzemeden pisirmeye, pisirenden yiyene hersey farkli onemler kazandi. Ve bunlara verilen onem de gittikce artiyor.

Ama peki, yemegin kendisinin ve ondan alinabilecek keyiflerin de bu kadar onemsendigi bu duruma ragmen, niye bu kadinlar ve bazi erkekler hala salata didikliyorlar? Ustelik orta sinif insanimiz icin disarida yenebilecek yemege verilecek para, artik bu durumu imkansiz kilarken, ve bu keyifleri sadece belli bir kazanc seviyesinin ustundekiler yapabilirken. O sik mekanlari dolasan, belli bir egitim seviyesinin ustunde oldugunu varsaydigimiz, ve trendleri esas takip eden bu kitle niye hala sadece salata didikliyor? Mevsimlik, kaliteli malzeme kullanarak layikiyle pismis yemekler, ve bunlar icin duyulan istah nerede?

Benim kendi dukkanimda gordugum, iyi yemege merakli bir kitle var. Ama bunlar kendilerini ortaya atmis, sagda solda fotograflari cikanlar degil. Maddi durumu ve egitim duzeyi hangi seviyede olursa olsun, yemege onem veren insanlar var. Kadinlar, bu kitlenin icinde, uzulerek soyluyorum ki, cogunlugu olusturmuyorlar. Erkekler yemege daha duskunler. Miktar olarak daha cok yiyebilmelerinden bahsetmiyorum. Yediklerini istahla yemelerini kastediyorum. Zaten genel olarak tum cafe ve lokantalarda istahla “yemek yiyen”lerin cogunlugu erkek oluyor. Digerleri ise salata yada onlerindeki diger herhangi bir yemegi “didikliyorlar”. Ama ne mutlu bana ki, benim dukkanimda, diyette olsa bile yedigi ufacik bir porsiyonu keyif alarak yiyen kadin ve erkekler var. Ve ben onlar icin yemek pisiriyorum.

Gazetelerden link eklemiyoruz, bu blog'a. Ama iste size editorden bir okuma tavsiyesi: JULIA CHILD ve ALEX PRUD'HOMME'un kaleminden "Eat, Memory: Sacré Cordon Bleu!" New York Times, Subat 19, 2006.

Ferda ERDINC

Tersine bir durum vardı. Isten baslarını kaldırdıkları bir anda, kendileriyle ilgili hemfikir oldukları ilk tespit buydu. Gulduler haliyle hallerine kısa bir sure. Her birinin cumle alemce –degisen olçeklerde- bilinen huyları vardı. Su içinde oldukları durumda ise her biri huysuzdu. Hayır yine degisen olçeklerde huysuz oldukları zaten biliniyordu, ama su an huylarından farklı bir biçimde davranıyorlardı; huy-suz bir hal. Gulmelerine sebep buydu.

Defne son derece guler yuzlu ve hatta mulayim bir hal içindeydi mesela. Ceren ise her anlamda fevkalade istahlı! Yemek, muzik, ve her tur faaliyet onerisi karsısında. Ferda ise son derece mızmız ve istahsızdı genel olarak. Ustune ustluk bir de temkinli ve olayların gidisine ha bire fren basan bir yapıda. Huyları ters yuz olmustu.

Hep istahlı olan istah kesici; hep sivrilik yapan torpuleyici; hep oyunbozan oyun kurucu olmustu aniden ve bunun idraki hepsini guldurdu. Kendilerini bu hiç genelde olmamıs oldukları biçimde tasvir eden de yine kendileriydi ustelik. Kısaca, durum tersine donmustu.

Bu karakterler anlasılan o ki, kendi gunluk hayat dizilerinde olan biten neyse onları bir masa etrafında bulusturan ana dek, bir biçimde donusme kıvamına gelmislerdi. Iyi romanlar, iyi filmlerde seyircinin gormeyi bekledigi sey, yani karakterlerin hikayeleri içinde donusmesinin zamanıydı simdi belki de. Bu, hem hikayelerin gidisatı, hem seyirci, hem de kendileri için bir surprizdi. Artık bundan sonra olacaklar neyse en azından sıkıcı olmayacaktı. Bu herkes için iyi bir seydi.

Son gunlerde saglıkla ilgili en temel dusturlardan biri, hep yenilenlerin dısına çıkmak gerekliligi olarak telaffuz edilir olmustu. Her alanda edinilmis alıskanlıkları arada bir sorgulamak, bunyeye bir nefes aldırmak, fırsat tanımak gerekiyordu. Belki onlara olan da boyle bir seydi. Simdiye kadar olagelen beslenme rejimlerinde eksik kalmıs neyse artık onlara yonelmek gerekiyordu. Unutmayalım ki hepsinin isi de merakı da yemek etrafında donuyordu. O zaman huylarının onlara kurdugu bu bilmeceyi de beslenme ve yemek uzerinden çozmekten baska yolları yoktu. Hayat en nihayetinde bir oyundu. Simdi oynamakta oldukları iskemle oyununda biri “meyve sepeti” demis olmalıydı; hazır ayaklanmısken simdiye kadar oturmamıs oldukları bir iskemleye ilismislerdi anlasılan.

Bu yeni halleri onlar için hem eglenceli hem heyecan vericiydi elbet. Ama bunca zamandır oturmus ve/veya oturtulmus oldukları iskemleleri ne yapacaklardı? Dort duvarı, bir damı ve bir kapısı olan bir mekanda, birlikte faaliyetler silsilesi planlamak için bir araya gelmislerdi. Bu iskemleler de bu mekanda bir islev bulurdular elbet kendilerine. Iskemleler de bulunduguna gore, heves zaten elde bir, mutfagın yapımını da yuklemisken hevesli bir beye, is bir masa, kavanozlar ve gıda teminine kalıyordu haliyle.

Gorunen odur ki, yeni ruh halleri, asina olmadıkları yeni huylarıyla uç kadın hikayelerinin bundan sonrasında sizin hikayelerinize karısmaya kararlı. Simdi Istanbul için “Uyur Iken Uyardılar Bizi” sarkısını soylemek zamanı.

Tijen INALTONG

30 Nisan 2005 tarihinde Radikal gazetesinde yayinlandi

Gectigimiz yil kolali icecek ureticileri arasinda bir savas yasandi. “Anneee, Ali topumu vermiyooor!” seklinde basina yansiyan savasta birbirlerini bakanliklara mi sikâyet etmediler, araya buyukelciler mi girmedi... Dertleri daha cok kazanmakti aslinda, ‘haksiz kazanc’ sikâyetlerinin nedeni buydu. Ulker, misir surubu imalati icin 35 milyon dolarlik yatirim yapmis. Buylece kendi misir surubunu ureterek daha cok kâr ediyormus! Amerikali kolacilar da misir surubu uretmek icin izin istemis, ancak kota doldugu icin onay cikmamis. Savas da bu yuzden patlak vermis. Onlar misir surubu icin birbirlerine girmeseler bu arastirmayi geciktirecektim. Kendilerine saygi, sevgi ve hurmet sunup su paylasilamayan tatli siviyi taniyalim:
Misirdan ‘yuksek fruktoz icerikli misir surubu’ yapimi 1970’lerde baslamis. 1980’lerde yilda 3 milyon ton olan uretim, 1995 yilinda 8 milyon tona yaklasmis. Misir surubu, misir nisastasinin glikoz elde etmek uzere islemden gecirilmesiyle elde ediliyor. Ardindan glikoz fruktoza dunusturuluyor. Aslinda surec epey karmasik. Misir nisastasini parcalamak icin uc enzim kullaniliyor. Misir nisastasinin polisakarit adi verilen daha kisa seker zincirlerine dunusturulmesi icin alfa amilaz devreye giriyor. Alfa amilaz, endustriyel olarak Bacillus familyasina mensup bir bakteriden uretiliyor. Bir sonraki islem, seker zincirinin glikoamilaz adli enzimle parcalanmasi. Glikoamilaz ise Aspergillus adli mantardan uretiliyor. Ucuncu enzim, glikoz izomeraz, cok pahali bir madde. Onun gurevi ise glikozu yaklasik %42 fruktoz ve %50-52 oraninda baska sekerlerle karisik glikoza cevirmek. Misir surubu elde etmek icin iki asama daha var. Karisimi %90 fruktoza ceviren sivi kromatografi isleminden sonra, sivi yaklasik %55 fruktoz yogunluguna gelene kadar ilk elde edilen maddeyle karistiriliyor. İste gida endustrisinde kullanilan yuksek fruktoz icerikli tatlandirici bu.
Misir surubu, seker pancarindan elde edilen sekerle ayni tatta ve yapimi karmasik olmakla birlikte daha ucuz ve tasinmasi daha kolay. Bu da gida ureticileri icin daha dusuk maliyet ve daha yuksek kâr anlamina geliyor. Misir surubu, tatlandirici iceren cogu gida maddesi (recel, ciklet, biskuvi, serbetli tatlilar), gazoz ve meyve sularinda kullaniliyor. Bugun ciddi boyutlara ulasmis olan misir surubu endustrisinin %85’i, aralarinda Cargill’in de bulundugu durt buyuk firmanin tekelinde. Ayrica yapiminda kullanilan misirlarin neredeyse tumu genetik muhendisligi harikasi! Yani pek ic acici bir tarihcesi yok urunun.
Meyvede bulunan fruktoz maddesini icerdiginden misir surubunun sekerden daha saglikli oldugu dusunulebilir. Ancak Amerikan Tarim Dairesi’nden (USDA) Dr. Meira Field’a gure bu yanlis bir kani. Dr. Field ve arkadaslarinin konu ile ilgili calismasinda bir grup fareye yuksek oranda glikoz, diger gruba ise fruktoz veriliyor. Glikoz grubunun sagligi bozulmazken, fruktoz grubundaki erkek farelerde (disiler erkekler kadar etkilenmese de sagliksiz dogum yapmislar) kansizlik, yuksek kolesterol ve kalp buyumesi gurulmus. Dr. Field, “uzmanlar, fruktozun diyabet hastalari icin sekerden daha iyi oldugunu dusunur, ancak vucuttaki her hucre glikozu metabolize edebilirken fruktoz sadece karacigerde metabolize olur. Yuksek dozda fruktoz verdigimiz farelerin karacigeri alkoliklerin karacigerine benziyordu,” diyor.
Misir surubu sekerden daha yuksek oranda fruktoz iceriyor. İlginctir ki, cocuklari hedefleyen pek cok gida maddesi ve icecekte kullanilirken bebek mamalari misir surubu icermiyor. Linda Joyce Forristal, misir surubu kullanmadiklarina gure bebek mamasi firmalarinin bizim bilmedigimiz birseyler biliyor olduklarini dusunuyor! Bu yaziyi cocuklarinizi ve kendinizi neyle beslediginizi gurup bir kere daha dusunun diye yazdim. Boyali gazoz firmalarinin derdi kârlarini katlamak, ya sizinki?
(Dr. Joseph Mercola’nin 11 Mart 2003’te Washington Post’ta yayinlanan makalesiyle Price Vakfi Yunetim Kurulu Uyesi Linda Joyce Forristal’in

Ferda ERDINC

Derdi Kurt babaannem, yasliligi, onu kara cadirindan, surusunden, asiretinin yari-gocer hayatinin mizanseninde yer aldigi/verildigi rolden el cektirip, dort duvar arasina sikistirip, ev iclerinde basibos bir hayalete donusturecek hayata suruklemeden hemen once. Kendini oyalayabilecegi seylerin sayisi uce inmisti: sigara, cay ve onune konan yemegi oylesine yemesi. Bunlarin icinde onun ruhunu tamamen esir edeni sigara tutturme meselesiydi. Tutturuyordu fasilasiz ve bir baca gibiydi; tutuyordu hilafsiz! Arada, kendimizi tamamen buluta dalmis ucakta seyreden yolcu sanma asamasina vardiginda tutme isi, eline yalvar yakar tutusturuyorduk bes sis ustunde bir corap orme isi. Nafile yere! Uc dakika gecmeden ativerip orguyu elinden, elbisesinin cebinde her daim hazir tabakasina uzaniyordu eli soz dinlemeden. Soz dinlemeyen bir diger sey ise, hafiza denen ve gittikce buharlar ulkesine iltica eden o esrarli alanin netligini hic bir bicimde kaybetmekten yana olmayan gelisme zamaninin kayitlarinin derinlerden sarsintilarla ve zipkin gibi zamani delip gecip su ana saplanan aci veren, ic burkan oklariydi. Hatirladiklari soze tam olarak dokulemeyen, sayiklamayla fisilti arasinda yuzune izleri dusen cok eski goruntulerdi besbelli ve ziyaretleri giderek siklasmakta ve bugununu daraltmaktaydi her cepheden.

Her cay faslini muteakiben tuvaletin yolunda soyledigi buydu o zaman: su icirik, cay icirik, dert icirik. Bu kadar manasizlasmisti hayat onun icin. Asiret liderinin kiziydi, ona hic bir imkan saglamayan ama miktar olarak goz alici buyuklukte topraga sahipti kayitlar nezdinde. Hayat oysa cok sakaciydi; kara cadirinin disinda ona hic bir guc imkani tanimadi. Orada oldugu zaman da varolus nedeninin ifadesi, butun aile icin senelik yag ve peynirin yapilmasiydi. Hizmet yani. Film olsa ya da roman, muhtesem bir destan olusturulacak bu mufassal mizansen, sadece bir hayat olarak yasanirken, eninde sonunda ictigi caylarin tuvalete bosaltilmasi ve bu edimi bile kendine cok goren varolusun dayanilmaz agirliginin hafizayi tarumar etme hasariyla, bu hayatta daha fazla duramayip cikti.

Ben bunca zaman sonra ondan bana kalan son surusunun merinos koyunlarinin yunleri ustunde uyumayi sectigim hayatimda, o ve onun gibi yuzlerce yerinden edilmis ve yersiz gecistirilmis, hizmetle gecirilmis kadin hayatlarini uykuma katik edemiyorum elbet. Ama su kadarini soylemek isterim: su icek, cay icek, dert icmeyek. Ve musaadenizle veya musaadesiz, rizanizla yine de, baska bir hayat imkani icin dertlerimizi de neselerimizi de kubura degil hayata akitalim; mumkunse. Sesi curmu kadar yer yakmamis kadinlardan bize devrolan kirintilarla yol alsin bu kervan. Fisiltiyla, miriltiyla ve kahkahayla.
Cok eskiden elele tutusup avaz avaz bagiralim isterdim ortalarda. Simdi degistim. Sadece fisildasarak, bakisarak ve guluserek gecsin omur isterim. Bazen de en detone seslerin sarki cigrismasiyla eger kendimize bu izni verirsek.

Temmuz 2005

Ferda ERDINC

Urfa’da icememistim mirrayi. Onca yol tepip gittigim Urfa’da, ustelik yerli ahalinin gittigi carsi icindeki bir cayhanada icmeye yeltendimdi. Ancak, matah bir seydir diye icine nescafe koyduklarindan pes edip icmekten vazgectimdi. Bu anlattigim hadise bir kac sene onceydi. Evvelsi gece iciverdim en nihayetinde bu meshur kahveyi. Urfa’da icmek nasip olmayan mirranin karsima zahmetsiz ciktigi yer bu sehrin gobegiydi: Eminonu’nde Hamdi tesisleri! Otantik kiyafetli Urfali bir amcanin elinde dolastirdigi bir tepsiden onume konan kulpsuz fincanda mirra. Hayirlara vesile olsun dedim icimden.

Senelerdir uzak kaldigim yerel bir tat: kenger. Bir tur diken kendisi, dogu’da kenger, batida kenker. Tipatip ayni degil her ikisi elbet, toprak farki. Cocukken Ercis’te tursu olarak yemis oldugum ve damagima kaydolmus bir tat iste. Bu bahar bir telefon Pazar ogle vakti: Dolapdere pazarinda kenger tesbit edildi, kos! Kostum hemen. Dolapdere pazari donme dolap gibi: Afrikalilar, Kurtler, Travestiler, Cingeneler ve Tesetturlu Muslumanlar hep bir agizdan “atli karinca donuyor” diye sarki soyleseler mukemmel bir muzikal sahnesi elde edecekler. Soylemiyorlar gel gor ki! Bir ben eksikmisim bu curcunada, eklendim. Kurt saticinin onunde flamasiz bu gayri resmi gecitte, diger ahali “mu ni, mu ni?” diye saticiyi taciz ediyorlar. “Turist” kalabaligi yarip kengerleri torbaya doldurmaya basladim. Affan Dede’ye degil Kurt saticiya para saydim, saskin bakislari arasinda verdi bana cocuklugumu ama bundan haberi olmadi. Olayin gectigi yer: Elmadag’in berisi, Taksim’in asagisi; Beyoglu’nun kiyisi. Kisaca, Van’in Ercis ilcesinden tanisikligim olan kengerle bulustugum yer Istanbul sehrinin bir baska orta kiyisi! Gecen sene, Balat’a sabah vakti vasil olan bir kamyon kengerin haberi bana ulasana dek yagmalandigindan enseleyememistim kengerleri. Kismet bu seneyeymis.

Hodan Kuzguncuk’a kadar geldi ve yerlesti, diger Kastamonu, yani ic Karadeniz otlari ve bilumum gidalari artik neredeyse “in” listesine girmis olan Kastamonu pazarindan temin edilebiliyor. Nar eksisi markalandi, market raflarinda yerini aldi. Erzurum ve dolaylarinda casir, Van ve dolaylarinda cag adiyla maruf fevkalade tuhaf bir baska yabani nebatat henuz gizemini koruyor. Eskin veya uskun adiyla yine o yorelerde bilinen bir baska nebatatin gavurda rhubarb denilen seyle ayni oldugunu benim fisildamis olmamla bu bilgi de baska bir agizdan gazetelerde tescillenmisti bir kac sene once. Deniz borulcesinin cok uzaktan degil hemen kuzey Ege’den baslayarak Bodrum’a kadar uzanan bir cografyadan yolunu bulup sehre vasil olmasi da cok yeni. Belli ki Izmir’liler ‹Istanbul’a gelirken otlarini pesleri sira suruklemekte diger yore ahalileri kadar israr gostermemisler. Yol yakin, gider anne evlerimizde yeriz demis olmalilar.

Iste size varoslarin gida “buda”larindan bir kac ornek. Sehrin sinir boylarinda boy gosteren, bazilari merkeze giden yolu digerlerinden daha kolay bulan, digerleri “sohret”in kapilarini calacagi gunu bekleyen hakiki, yerel, “orda bir koy var uzakta”nin otantik ve egzantirik aktor ve aktrisleri. Ibrahim Tatlises ve onun kader birligi ettigi lahmacunu kadar “Istanbullu” olacaklar mi yakin zamanda?

Yasim musait; Beyoglu’ndaki ilk halka acik ocakbaslarindan birine has Suadiyeli bir arkadasimizi goturdugumuz gunu hatirliyorum. Benim de ilk ocakbasi seferimdi, ocakbasi ulkesinden degilim. Ama bu sehre sonradan ilhak edenlerdenim, baska mutfaklardan haberdardim. Ustelik aile yapim da musait oldugundan Lise tahsilime bu sehirde devam ederken annemden sonra sofra ve yeme-icme adabini, gec yasinda toplumu iplemeyip yureginin sesini dinleme cesaretine sahip dedemin kendine es sectigi Ermeni asilli uvey anneannemden edinme sansim da oldu. Yani Gramsci’nin sozunu ettigi eskinin bitip yeninin kendini gosterme sikintisi cektigi o girdapli “bosluk” benim icin doldurmasi kolay oldu. Annem de zaten vaktiyle Sisli Terakki egitimi ustune Ekrem Muhittin Yegen’den yemek dersi almayi akil etmis gercekten egitimli bir Istanbull kadini olarak gelin olarak dustugu gurbette henuz elektrigin birakin ev iclerini, sokaklara bile erisemedigi ucra Anadolu kasabasinda o zaman adi hala Rus Salatasi olan fevkalade Istanbulllu bir yemegi ailenin yilbasi menusune sokmayi becermis biriydi. Ayni sofrada yenen iki tur ekmekten biri Kurt babaannemin tandir evinde pisirdigi tandir ekmegi idi. Ercis’te 1950 sonlarinda annemin onculugunde ve sadece bizim evimizde gerceklesen bu batinin doguyla mutfak sohbetinin ulkeyi bir uctan bir uca kat etmesi ve Istanbul denilen bu ‹mparatorluk baskentinde, Imparatorluk yerle yeksan olduktan cook zaman sonra kenarda kosede fingirdesmeyle baslayan, onceleri ailelerin siddetli itirazina ragmen gerceklesmesi engellenemeyen izdivac seruveni heyecanli bir televizyon dizisi gibi surup gitmekte.

Bu esnada evde......

Bu esnada, Imparatorlugun butun nimetlerini kendi bunyesinde toplamayi basarmis baskent Istanbul Ermeni, Rum, Cerkez, Trakya ve Turk mutfaklarindan kendini fevkalade beslemeyi basarmis gecmisinin mirasini har vurup harman savurmaktadir. Cunku bunyesine mayonez yaparken yumurta sarisina zeytinyaginin yedirildigi gibi dahil etmeyi basardigi bu damarlar kurumaktadir. Neden mi? ‹mparatorluk bitmis, ama ondan miras herkesi yerinden etme politikasi homojen bir millet yaratma sevdasi ve zorunlulugu nedeniyle (dunya ulus-devlet dunyasidir) baska bir bicimde surmektedir. Osmanli kendi tebasini kendi sinirlari icinde alt ust boregi eder, Cumhuriyet, ki tanimi geregi daha dar bir alanda icrayi sanat eylemek zorundadir, yerinden ettigini sinir disina itelemek durumundadir. Yer de yen de dardir. Bu menekse mendilim duse oyunu oyuncularina soz hakki tanimaz; zorunlu goc can yakicidir. Giden sadece insan degildir, yasam bicimleri ve hayat bilgileri de olay yerinden uzaklasir. Sarkilari ve yemekleriyle birlikte. Yer genislemekte, oyun alani daralmaktadir. Bundan en buyuk yarayi elbet once insan yuregi, sonra Istanbul mutfagi alir. Hayat sekteye ugramakta, yerini zamanimizda “ah nerede o eski lakerdalar, topikler, cirozlarl...” diye baslayacak “bir zamanlar Istanbul” efsanesine birakmaktadir.

Onlere dogru ilerleyelim beyler!

Doganin kanunu fizigin de muzigin de toplumun da kanunudur ister istemez. Bosluklar doldurulur. Istanbul’un fethi tarih kayitlarina gore 1453 yilinda Fatih namina layik gorulecek Sultan II. Mehmet tarafindan gerceklestirilmistir. Simdiden baktigimizda gordugumuz ise sudur: Bu tarih fethin ancak baslangicidir. Tarihin belki de en uzun surmus bu fethi ancak zamanimizda nihayetine ermektedir. Imparatorlugunu yitirmis payitaht Istanbul cazibesini yitirememis oldugundan, ailenin uzaktaki zengin kuzenidir ne de olsa, butun uzak akraba efradi ister istemez kapilanmaya onun ayagina gelecektir. Anadolu’daki akrabalari ve hisimlari da boyle yapti. Her yonden ve her bicimde bir bahaneyle vardi geldi. Sonra da topluca yerinden edildikce mecburen geldi. Yarim asir kadar suren bir fetih! Bunu nereden mi cikariyorum? Sarkilardan ve yemeklerden! Soylemistim, yasim musait. Her ne kadar bu sehre sonradan ilhak edenlerden olsam da, varisim lahmacundan once. Eger cocuklarim olsaydi onlarin hayata gelisi lahmacundan ve kebaptan sonra ama hodan, mirra ve kengerden onceye rastlayacakti. Arabeskin resmi vaftiz toreni ile ayni senelerde dogmus olacaklardi. Anneannelerinin yilbasi yemeklerinde karsilarina cikacak Rus Salatasini onlar hic bir Amerikalinin varligindan haberdar olmadigi Amerikan salatasi sanacaklardi; plak dolabinda Ibrahim Tatlises’in Ayaginda Kundura Longplay’ini Munir Nurettin ve Ruhi Su plaklariyla yan yana goreceklerdi. Ve sasirmayacaklardi. Butun sarkilar ve butun yemekler onlar icin ayni uzaklikta ve yakinlikta olacakti.

Bir yigit gurbete dusse.....

Benim icin oyle olmadi. Modernizmin sonu, post-modernizmin basi arasina denk dustum. Gramsci’nin sozunu ettigi “bosluk” (vacuum) beni her yerde kovaladi. Ya da ben onu. Annem o kadar Dogu’ya gitmisti ki (‹ran siniri!) ben Foucault’nun sarkacinda kacinilmaz olarak Bati’ya savrulacaktim. Yetmislerde Istanbull, sonra seksenlerde okyanus otesinde Montreal! Ve gittigim her sehirde eskinin cozulusu ve yeninin kendine yer edinme karmasasina tanik olacaktim. Doksanlari Istanbull’da karsiladim. Dondugumde Istanbull yikiliyordu: Tarlabasi bina katliami ve Beyoglu’nun donusumu. Bu seyahat seyr-u seferimde yetmislerin Istanbull’unun bana sunmadigi gida cesitliligini Montreal onume serdi. Nar eksisinden bilcumle baharata varan gida malzemesiyle ilk tanisma yerim gurbetti. Hal boyle olunca da on senedir izah etmem gereken tuhaf, eklektik bir mutfakla sehir halkina hizmet veren bir lokantanin kurucusu oldum ve her gun su soruyla var oldum: Ben bu yemekleri ve yemek yapmayi nerede ogrenmistim? Cevabimi dusundukce buldum: Gurbette!

Gurbet ne yana duser usta sila ne yana?

Adet boyledir. Gurbete gidilir; su veya bu nedenle siladan ayri dusulur. Bunun adi Robert Kolej Kizlar yatakhanesi de olur, Montreal ada-sehri de. Hatta Istanbull’un orta yeri bile! Asina olunan her seyden ayri dusulur. Gurbet budur. John Berger’in deyisiyle yer altinda olulerinle, gokte inanc sisteminle dusey bir cizgiyle birlestigin yer “ev”dir; dogdugun, yetistigin, aile baglarinla sarilip sarmalandigin yerden ayrildigindaki her yer de gurbet!. Ayni ulke veya ayri ulke veya baska bir gezegen! Fark etmez. Gobek bagin kopmustur bir kez yeryuzuyle. Yatay bir cizgide gececektir bundan sonraki butun hareketin yeryuzunde. Yuksek yuksek tepelere ev, bina, gokdelen, fabrika, okul kurarlar ve seni asina olmadiginla kusatirlar. Ya da sen kendini kusatirsin. “Ev”den uzaklasirsin. Hansel ve Gretel gibi. Kaybolursun. Garip olursun. Once gozunde insanlarin, kulaginda seslerin ve her aciktiginda damaginda tatlarin, burnunda kokularin eksikligi kendini belli eder ve bunlar yavas yavas yoklugun boslugunu doldurur. Montreal’de bir grup yazarin icinde Hintli biri, kayiplar listesine en son eklenen isik ve golgelerdir demisti. Bilcumle “garip” gurbetin haritasini cikariyorduk. Gozun en son pesine dusecegi isiktir, besinci senede filan ancak bu hal kendini gosterir demisti. Altinci seneme girdigimde, denklerimi bagladim yeniden. Yeterince uzaga gitmis ve asina olan her seyin yoklugunda neyin benim oldugunu kavramis, elemis, secmis, tekrar elde etmek icin caba sarf etmis, gurbette kendime bir “ev” edinmistim; artik donebilirdim. Adet boyledir; yitirmeden neyin sevildigi, neyin ozlendigi bilinmez. Gurbetin ne yana silanin ne yana dustugu de bilinmez. Yuvadan ucmadan da yetiskin olunamaz. Ben cocuklugumun damagimda yer etmis butun tatlarini ve burnumda yer etmis butun yemek kokularini gurbette kesfettim, ve hepsini gurbette yeniden pisirmeyi ve yapmayi ogrendim. Gurbetteki evimden evimdeki gurbete yol kurmadan da daire tamamlanmaz diye, gurbetteki evimi birakip Istanbull sehrine kendimi gonullu surgun ettim.


Elbet sehre vasil olan tek ben degildim. Gelen zaten gelmis ve yerlesmisti bile. Ustelik teker teker de gelmemislerdi zaten. Eski varoslar sehre karismis, her gun yenileri kuruluyordu. Ev sahibi elbet hic bir misafiri sevmeyecekti, once gelmis olan sonra gelene dudak bukucekti. Ama zaten ev sahibinin kim oldugu artik anlasilmiyordu. Hanci sarhos, yolcu sarhos sarkisi hep bir agizdan soylense her sey belki daha kolay olacakti. Ama ortak bir sarki henuz bulunamiyordu. Anadolu en nihayetinde Istanbull’u kusatmayi basarmis ama once kusatilmadan nasibini almisti. Bati ile Dogu en nihayetinde bulusmayi itiserek de olsa gerceklestirmekte kararliydi. Modern, daha dogrusu post-modern zamanlarda fetih surlarda carpisarak yasanmiyordu. Carpisma her alandaydi. Ustelik sinirlar artik Bati’ya da acilmisti. Istanbull’un lahmacuna karsi cikaracagi gida stoklari tukendiginden yemek savaslari hamburgerle lahmacun arasinda yasanmaktaydi. Deleuze’e gore gocerlerle gocmenler arasinda cok onemli bir fark vardir: gunumuz rejimlerinde gocerler hep ayni hayat bicimini korumak icin hareket ederler; gocmenler ise var olan bir yapiya kapilanmak icin. Gocmenler hafizayi silerler, gocerler ise sadece hafizayla kendilerini yeniden var ederler. Istanbull hepsinin bulusma yeri; asil carpisma da ol nedenle hafizada cereyan etmektedir, epeydir. Dagdan gelen bagdakini azicik iteleyecektir; azicik oteleyecek. “Oteki”nin var olma hali budur. Oyunun disinda kalan cocuk biraz buruk olur, biraz hircin. Gariplik zordur. Gobek bagi kopunca kisi biraz ipsiz de olur. Atak da olur, israrci da. Evinde degildir ki yaslasin sirtini asinaliga ve korunmusluga. Yerinden edilen/ olan, yitirmenin bilgisine de sahip olur. Hep ayni yerde durarak “ev”den hic uzaklasmayarak, farkli olanla karsilasmadan, asinaligin rehaveti icinde salinan, verilmis olanin da yeniden uretilmesi gerektigini kolay unutur, bir asagi veya yukari mahalleyi merak etmeyi de unutur, yedigi uzumun bagi da bagcisi da onun icin yoktur. Bagci gidince bag kurur. Bag kutuklerimiz sokulmus, bagcilarimiz surulmus, bizim bagimiz kurudur. Tuzumuz da yas! Bir golden elde edilir ama golu besleyen dereler kir tutmustur. Mevsim denince hep yaz olsun isteriz, cunku deplasman icin idealdir; henuz kurumamis baglara akin edip oralari tuketmek pek eglencelidir. Meyve denince tek tip kiraz, ithal muz, ithal karpuz; sanat olarak enstalasyon tercih edilir. Erikleri degdiren artik erikdegdiren degildir; hormonlar ve ilaclar imdade yetisir. Sehre yigilan herkes kimligini korumak ve yatay istilada pay kapmak pesindedir. Bir bardak suda fide kalirsa kuruyacagini anlar anlamaz koklerini salar ve uygun bir toprak parcasina kuylar. Kok hucre gobek baginda yetismektedir ve koklerle en kolay ve en vazgecilmez bag mideye indirilenlerle elde edilir. Gocerler tedariklidir, aziklarini yanlarinda getirir. Istanbull gurbettir, once kopartir ipini gurbete yerlesir; koparamadigini, kopamadigini azar azar pesi sira getirir. Sila demonte edilir, gurbete yerlestirilir, “enstale” edilir. Gurbet gurbetlikten sila silaliktan cikar. Hayatlar yerinden olunca ya da edilince, su ya da bu bicimde, giden goturur, gelen getirir. Her yer deplasman, her yer yuva edinilir. Hatirasina, hafizasina, sevdiklerine, bildiklerine, yuvanin sunduklarina, topraginin, cografyasinin nimetlerine sadik kalan, sahip cikan, onu tasiyan varligini korur. Kendi gelir, sonra peynirini getirtir, kengerini getirir, hodanini, ekmegini, ama once hafizasini..... Nasilsa evimdeyim diye rehavete kapilan, verilmise, hazira alisan yitirir. Duran bakar, hareket eden yapar. Sehrin gobeginde camekan arkasinda “anadolu” kadini, yani varoslarin budasi hamur acar, gozleme yapar. Yapar, yapar, yapar.... Yerlesik ahali, ayaklarina kadar gelen “oteki”ne bakar, bakar, bakar....Ulkelerden Mozambik, ah ne kadar da otantik der, gozlemeyi agzina atar. Bilmez ki o gozlemeyi yuttugunda bu minval uz’re o da artik acilmistir gurbete. Surgun bulasicidir, yerinden olan/edilenin kimsesizligine, ait olma cabasina ve ihtiyacina o da bilmeden kendini ortak kilmistir boylelikle. Artik hic kimse bir yere ait olmaz. Yerel yerinden boyle edilende, pirinc dimyata gidilmeden markete gelende, yersizlik kaplar her yeri. Dunyanin butun metropolleri aynilesir git gide lokanta menulerinde. Adin