Tevfik Usta’nin serpme boregi...

Tijen INALTONG

Bu yazi 9 Nisan 2005 tarihinde Radikal gazetesinin eki Cumartesi'nde yayinlanmistir.

Ne balkonda kuslarin serenadi esliginde yazdan kozlenmis kirmizi biberli, keçi peynirli, ev zeytinli kahvaltilar yaptigimizi; ne pazarda çagladan, enginardan, baklayla bezelyeden geçilmedigini; ne zarif, beyaz narenciye çiçeklerinden yayilan kokunun insani sersemlettigini; ne de dalindaki gurbuzlesmis yenidunyalari, çiçegini dokmus zeytini, mini mini erikleri anlatmayacagim size. Hele de soguk hava dalgalari bahar umutlarimizi sekteye ugratmisken. Siz bu satirlari okurken bahar gerisin geriye gelmis, soguk gunlere inat var gucuyle sakiyor olacak gerçi. Kehânetse kehânet!

Hani Tevfik Usta’dan bahsetmis ve onu daha uzun anlatmaya soz vermistim, iste gun bugun. Antalya’nin sanli ‘serpme borek’ tarihinin son gerçek ustasi Tevfik Ekizoglu. Duvarlari kent muzesivari siyah beyaz anilarla dolu ufak, sade dukkâninda, erken saatlerde baslayan mesaisini musteri bitene kadar ayakta, durup dinlenmeden, gulumsemesinden bir gidim yitirmeden, çocukluklarini bildigi nice Antalyaliyi doyurarak surduren Tevfik Usta’ya ugradim geçende.

Onun sevgi dolu yoreginden mi, boreginin nefasetinden mi, yoksa o minicik dukkânda buldugum aile havasindan mi bunca etkilendim bilmiyorum. Biraz hepsi, biraz hiç biri. En çok isine olan saygisindan, durusundan ve ilkelerinden etkilendim sanki. Lezzet ikinci planda diyemem elbet. Firindan yeni çikmis bir serpme borek yediyseniz onun elinden, geri gelmeniz kaçinilmaz! Hele bir de size “baharda geldiginizde onceden arayin da size ‘Mayis boregi’ yapayim,” demisse gitmemek olur mu?

Eski sistemde gece yarisi gidilirmis dukkâna. Hamur gecenin bir vakti açilacak, o dinlenirken gececi kahvesinde birer çay içilecek, donup ise devam edilecek. En az alti dakika yumrukladiginiz hamur sikilasip gerilecek. Yirmi dakika beklettiniz, tekrar yumruklayip tekrar beklettiniz. Fiske fiske kabarip sakiz gibi patlayan hamuru legenden çikarip mermere aldiniz...

12 Eylul’un borekçilere ettigi, gece yarisi dukkân açma yasagi. O zaman ne yaparsiniz? Onceki gunden hamuru hazirlar, dolaba atarsiniz. Sabah dukkâni açtiginizda once firini yakar, sonra da hamurlari çikarir, teker teker mermer tezgâha alip açarsiniz. Musteriler geldikçe siparislerini alir, onlarla hosbes ederken bir yandan, ote yandan da el çabuklugu ile zar gibi bir yufka açar –elle- zarf gibi iki yanindan ortaya katlar, harcini serpeler ve alttan ustten zarfi kapatip muhurledikten sonra yaglanmis tepsiye atarsiniz. Her tepsi uç borek alir ancak. Isinmis firina atar, diger hamurlarin basina donersiniz. Boyle boyle sabah açlarini doyurur, ogleni beklersiniz. Oglen ugrayanlar once kiymali ya da peynirli boreklerini yer, bir taneyi de peynirli yaptirip pudra sekeriyle tatli niyetine mideye indirir, karni tok, sirti pek, islerinin basina donerler. Peynirli serpme borek, sutle karistirilmis tatli lorla, kiymalisi ise once ayri, sonra birlikte kavrulmus kiyma ve soganin maydanozla bulusmus haliyle yapilir. Akliniz Mayis boreginde kaldi degil mi? O ise, beyaz peynir, yumurta ve bol taze yesillikle yapiliyor. Maydanoz, dereotu, taze sogan, hatta taze sarimsak. Asil hidrellez eglencesi ama Tevfik Usta soz verdi, bir kere olsun hazirlayacak ondan. Okuyup da agzi sulanan, solugu Antalya’da alanlar için telefonu (242) 241 58 13. Kabaca bir tarifle, Hadrian Kapisi’nin (Uçkapilar) karsisindaki yoldan yuruyup ilk sola dondunuz. Ilerde, Ay Pasaji’nin içinde Tevfik Usta’nin borek salonu. Vardiginizda sabah 6’dan beri borek yapiyor olacak. Sizi de herkese gosterdigi ilgi ve saygiyla karsilayip siparisinizi alacak. Kirk yildir hemen her gun yaptigi gibi... Onun derdi bugunku gençler gibi kisa yoldan kose donmek degil, insanca, onuruyla yasamak. Ben onun gozlerinde gerçek bir ustanin dinginligini, teslimiyetini gordum. Âhilik geleneginden kalmis nadir ustalardan biri Tevfik Usta. Onu taniyabildigim için bugunun sanslisi benim.