Bulgur, pirinc, Dimyat, vesaire...

Ferda ERDINC

Boyle bir dunya vardi; pirincin bas taci edilip ugruna gerekirse Dimyat’a gidildigi bir dunya. Bu dunyada bulgurun yeri evdi. Dimyat’taki pirinc ugruna bulgur gozden cikarilabilirdi. Bir deyimin icinde yer alan iki gida malzemesi arasinda kurulan hiyerarsi cok basit bir gercegin de ifadesi: el altinda ve bol miktarda bulunana gore kit olanin degeri. Bu siralamayi tayin etmede isin icine bir sey daha giriyor: yerel olanla olmayanin farki.

Uzun zamandir pirinc icin Dimyat’a gitmek gerekmiyor. Dahasi, kosedeki markette dunyanin dort bir yanindan gelip ambalajlanmis cesit cesit pirinc boy gosteriyor. Basmati’den Yasemin’e, ve hatta bir ‹talyan yemegi olan risotto’da kullanilan nadide Arboria pirincine kadar genis bir pirinc koleksiyonu. Bulgur da elbet artik ambalajlandi, pirinc kadar cesitlenmese de yeni gelisen dunya duzeninde onun da yeni talipleri cikti. Gida malzemeleri de artik turistler gibi gezer dolasir oldu; evden cok uzaga, dunyanin bir ucundan oteki ucuna dolasimdalar.

Gida malzemelerinin bu dolasim hareketliligi ilk bakista pek yararli bir sey gibi. Oyle ya, Dimyat’a pirincin pesine dusmeye ne hacet; Dimyat pirinciyle ayagimiza geliyor iste. Evdeki bulgurdan olma tehlikesi de bertaraf edilmis oluyor. ilk bakista gorulen bu. Ama olup biten biraz daha farkli ve karmasik bir sey.

Bu noktada pirinci ve bulguru birakip icinde yasadigimiz ‹stanbul sehrinin en kalabalik merkezlerinde gezinelim. Son senelere kadar bu sehrin yemek atlasinda yer almayan bir goruntu cikacak karsimiza: camekanlarin ardinda bir koy sahnesi, yerde hamur acan kadinlar ve hemen oracikta sac ustunde pisirilen modern zamanlarin hizli yemegi ‘gozleme’. ‹ste size yerel bir tadin ayagimiza kadar gelmis hali. Sehirde, hem de dunya capinda bir metropolun gobegindeyken karsimiza cikan bu yalin goruntu ve sundugu basit yiyecek az gidip uz gidip vardigimiz bir arpa boyu mesafede cizdigi resmin masumiyetiyle taban tabana zit bir karmasiklik ve tuhaflik arz ediyor. Nasil mi?

Gorunurde yerel bir tat, ustelik oldukca da saglikli, en ‘otantik’ haliyle ve cok da ehven bir fiyatla sehirli insanlara sunuluyor. Vitrinlere oturtulan bu kadinlar da o gune kadar ancak ev temizliginde calisarak gelir elde etme imkanina sahip kisiler. Yeni bir is kapisi, yeni bir gida, ve her kosede karsimiza cikarak yayginlasan bir hizmet. Bundan iyisi Sam’da kayisi dedirtecek turden bir bulus yani. Kadinlar haril haril hamur acar, insanlar birer ikiser gozleme atistirir. Dukkan sahipleri memnun, alicilar memnun, kadinlarin da memnun oldugunu onlarla cikan az sayida roportajdan ogreniyoruz. Iste yerelin yoresinden cikip merkeze ulastigi ve yayginlastigi ideal bir basari oykusu.

Simdi bu goruntuyle aramiza biraz mesafe koyup baska bir acidan bakalim. Bu ‘gozleme’ denilen yiyecek herhangi bir borekci dukkani icinde yer alsaydi ayni olcude alici bulacak miydi? Ragbet ettigimiz her gida vitrinde nasil yapildigini gordugumuz seyler mi? Her iki sorunun cevabi hayir. Elbet nasil yapildigini gorme imkani, ozellikle yiyecek konusunda guven sagladigi icin talebi artiran bir sey. Ama bunun icin ille yemegi uretenleri vitrinlere oturtmak gerekmiyor. Bu vitrinlerde hamur acan basi bagli kadinlar mizanseni sehirde uretilen bir efsanenin gorsel bir parcasi sadece. Yerel olan her seye sehirden bakisin bir yorumu. Ozellikle yiyecek kulturu soz konusu oldugunda, yerel ve yoresel her sey otantik, dogal, saglikli, saf, el degmemis gibi sehir hayatinda kitligi cekilen ve yuceltilen bir dizi sifatla birlikte kendi kulturune yeterince vakif olmayan, kendi yerelligini modern hayat vaadiyle bagdastirmayi becerememis bir insan guruhunun, buyuk bir kisminin arkasinda birakmaya calistigi, bir kisminin da varligindan dahi haberdar olmadigi orada, uzaktaki farkli bir hayatin sehirde yeniden cercevelendirildigi bir gercekdisi resim haline donusuyor. Sehirde vitrinlerde hamur acan kadinlarin gun boyu yaptigi ‘gozleme’ yerelliginden siyrilip yersiz, zamansiz bir Anadolu kulturu sembolu haline geliyor. Ayagimiza kadar gelen otantik bir nimet iste. Kendi yerel kulturumuzu ait bir seyi “turist” gozuyle seyrediyoruz. Engin bir cografyanin asirlik yemek kulturu tek bir urunle seyirlik bir etkinlik haline geliyor. Bu arada, ‘gozleme’ jenerik bir isim oluyor, asil gozleme denen seyden uzaklasiyor. Bir kose basindan oburune, milyonlarca insanin yasadigi bir dunya metropolunun en yogun merkezleri birden vitrininde hamur acilmazsa olmaz yiyecek dukkanlariyla doluyor. Sehirliler “orada” olup biten bir seyi daha kendi hayatlarina dahil ediyorlar.

Kendi cografyasindan koparilip gurbete dusen her gidanin basina bu kadar macera gelmiyor belki ama bu ornek yerellikle ilgili pek cok sorunun altina ciziyor. Dunya pazari denilen ve her seyin alt alta ya da yan yana raflara dizilebildigi yerde bizi bekleyen tehlikeler bunlar: yerel olanin kendi hikayesinden koparilip ona bakanlarin gozunde olusan bir efsaneye oturtulmasi; ait oldugu cerceveden cikarilip baska bir resmin indirgenmis bir parcasi haline gelmesi; bu esnada ismini bile koruyamamasi veya degisime ugramasi. Yani, kuresellesme dedigimiz hareketin yarattigi cekim alanina yerel olanin dahil olma bicimlerinde ortaya cikan ve tek tarafin agirligini koydugu, dengenin bozuldugu haller.

Kuresellesme denilen ve her seyi kendi kazanina atip kaynatan guc dunyanin sehirli merkezlerinde olusan hayatin tuketim hizina endeksli. Kendine cektigi her seyi kendi bakisiyla damgaliyor. Dunyalilarin ayni gemide olduklarinin idraki ustune kurulan ve bu anlayisla butun dunyayi “ev” kilmaya, temiz tutmaya, ve gezegenin her kosesindeki nimetlerinden herkesin yararlanmasini mumkun kilmaya yonelik bir utopya da olabilirdi kuresellesme adi altinda filizlenen bir hareket. Ama su an yasandigi sekliyle kuresellesme yerel olanla evrensel olani denk bir iliski icinde bulusturmaktan; taze bir iletisim ve donusum hareketine ilham olmaktan ziyade yerel olanin ‘ev’den uzaga suruklenip ‘gurbet’te tuketilmesi sonucuna hizmet etmekte. Merkezde oturanlarin, merkez disinda kalan her seyi kendi ihtiyaclari ve yontemleriyle yogurdugu bir surec. Bunun en can alici orneklerinden biri Tibet tapinaginda bilgeligin alinlara kakilan pepsi kutusu reklamiydi. Giyim endustrisi de yerel olanin kullanila kullanila tuketilemedigi alanlardan bir baskasi. Gida malzemeleri ve yemek kulturu de bu merkezdeki cekimin disinda kalmiyor elbette. Neredeyse kitlesel bir imha hareketine donusen Anadolu’dan ekmek teknelerinin toplanip antikacilarin depolarini doldurmasi yasanirken buyuk sehirlerin en mustesna sikliktaki dukkanlari ‘en hakiki koylu ekmegini’ sehirde ve cogu kez de yurt disindan ithal malzemelerle yeniden yaratmaya calisiyor. Alicilari koylulukle hic iliski kurmamis ya da vaktiyle olan iliskisini hafizalarindan kazimak icin gerekenleri yapmayi yeni bitirmis insanlar. Ya da hayatlarinin bu aninda saglikli bir hayat icin yapmalari gerekenler oldugunu ancak idrak edip bu yeni kesifleriyle hayatlarini manali kilmaya bas koymus sehirli insan gruplari. Yani, Dimyat’a hic gitmeden, ya da Dimyat’in hikayesiyle kendi hikayesinin kesismesine hic kafa yormadan, caba gostermeden, sadece kendi hikayesiyle mesgul, kuresel kelimesiyle tezat teskil edecek kadar tek tarafli ve kisitli bir bakisa mahkum hayatlar.
Sonucta, yerel adi altinda boy gosteren hemen hemen her dise dokunur, eli yuzu duzgun ‘gelin adayi’ kuresellesmenin cekim alanina dahil olup kendini bu karsi konulmaz ‘goruculer’ heyetinin karsisinda buluyor. Cogu kez de kendi hikayesini denk bir iliski icinde ve adil bir ortamda aktarma imkanina sahip olamadigindan onlarin hikayesiyle bir araya gelip yeni bir hikayeye donusme imkani firsati kaciriliyor. Dunya kureselligin ilk vaadinin tersine buyumuyor, kaynasmiyor, tanismiyor; tam tersine kuculuyor, daraliyor, tuketiyor ve insanligin kendine yaratmakta israrli oldugu esaret durumu vahimlesiyor.

Bu karanlik resimden siyrilmak icin yeniden yemege donelim. Eksi maya cok eski bir ekmek yapma yontemi. Sutle unu karistirip disarida bir kac gun birakarak eksimesiyle dogal yoldan elde edilen bir maya bu. Her ekmek yapisinizda eksi mayadan biraz aliyorsunuz. Ekmek yapmak icin elde ettiginiz karisimi kati bir hamur haline getirmeden daha civikken aldiginiz kadarini eksi maya kabina geri koyuyorsunuz. Boylece sonsuza dek ekmek yapmak icin mayaniz oluyor. Dunyanin donmesi icin cok gerekli belki de en temel prensibin bir uygulamasi yani sadece: aldigin kadarini geri koy. Koy ekmegi pesine duseceksen, koylerdeki ekmek teknelerini yagmalamak yerine o koylerde ekmek uretiminin devamini saglamayi dusunmek gibi. Yuzumuzu simdi yerel gidalara, yemek yapma yontemlerine ceviriyorsak bu nimetleri ve bu kulturu var etmis topraga ve insanlara neyin geri dondugune de dikkat ve caba sarf etmek gibi. Arzin merkezini sadece kendi bulundugumuz yer ve hayattan ibaret gormemek gibi. Hic degilse bir baslangic olarak....