Bir roportaja cevaben Fikir Sahibi Damaklar

Bu roportaji Suzan Yurdacan Elle dergisi icin yapti, Mayis 2006 sayisinda yayinlanacak.

“Fikir Sahibi Damaklar” nasıl bir yer?
Ferda: Yemek sektörü içinde benzer merak, heyecan ve kaygıları taşıyan dört kadının üstlendiği ancak sektör içinde ve dışında sunacağımız pek cok şeyin paylaşıma açık olduğu bir ortak üretim, bilgi birikim ve paylaşım alanı.
Şemsa: Yemekle ilgili heyecanları olanların heyecanlarını paylaşmasına izin veren bir yer
Ceren: Emre’yi atlamak yazik olur. Dort kadin yemekci ve bir kasap diyelim: Defne Koryürek, Ceren Büke, Semsa Denizsel, Ferda Erdinç ve Emre Mermer. Zencefil’in çatısı altında bulustuk. Burasi yemeğe dair bilgilerin paylaşılacaği, alet edevatın satılacağı, ilerde de yazılı hale dönüşmesi arzulanan bir oluşum.
Defne: Evet. Yazi cok onemli. Sonbahar-Kis doneminde blog’da baslattigimiz sorgulamayi bir dergi formatina tasimayi istiyoruz. Hep dedikleri gibi, soz ucuyor. Kalan tek sey yazi. Bilginin paylasimiysa onemli olan, yazili da olsun istiyoruz.

Burası aynı zamanda da mağaza değil mi?
Ceren: Mağaza çok geniş bir tanım olur.
Ferda: Ama evet, hem mutfak araç gereçlerinin hem de burada üretilecek gıdaların satışa sunulduğu bir dükkan.
Şemsa : Bizlerin kullanmaktan keyif aldığı alet edavattan başkalarının da faydalanabileceğini düşünüyorum.

Burayı açmak kimin fikriydi ve bu beş kişilik takımı nasıl oluşturdunuz? Herkesin görevi farklı mı, iş paylaşımınız nedir?
Ferda: Burasi Zencefil’in eski yeri, zaten yemekle ilgili bir mekan olarak bilinen bir yer. Bizim birbirimizi tanımamız da hepimizin kendi yemek macerası içinde değişik zamanlarda gelişen uzun bir hikaye.
Ceren: Ortak bir heyecan diyelim isterseniz.
Şemsa: Heyecan çok doğru bir kelime.
Defne: Hepimiz birbirimizi cok farkli bicimlerde ama yeterince uzun zamandir taniyorduk zaten. Blog fikri on denemeyi imkanli kildi. Sonrasi gelisen zaman icinde ortak meselelerimizi bir birimize tarif edisimizle beraber geldi. Dergi fikri de onemli bir tetikleyici oldu sanirim. Cunku niyet ettigimiz sey bir test mutfagi gerektiriyordu. Orada devreye Ferda girdi ve mekani o acti, bize.
Ferda: Evet yapılacak işlere göre her aşamada bir iş bölümümüz var ama birlikte iş yapmanın gereği ortak karar ve fikir alışverişi temelinde. Kararlarda işbirliği, uygulamada iş bölümü prensibiyle hareket ediyoruz. Ama yemekle ilgili zaten “doğal” bir iş bölümü mevcut: hamur işi deyince Defne, hafif yemeklerde Ceren, ot-baharat ve icatlarda Ferda, klasik mutfakta Şemsa. Veya Martini sorumlusu Defne, votka Ceren diye de devam edebiliriz....bu tutmuş bu kesmiş bu pişirmiş kıvamında bir şey yani....
Defne: Sevdim bu tarifi. Bir elin bes parmagi olmak hic fena fikir degil.


Mekanın ismini kim buldu ve neden “Fikir Sahibi Damaklar”?
Ferda: bu isim Defne’nin nisan 2005’te başlattığı blog için kullandığı isimdi, biz de biraraya geldiğimizde yeni bir isim aramaya gerek duymadık. İçeriği açısından zaten bizi buluşturan pek çok şeyin ifadesine denk düşüyordu.

Son zamanlarda sağlıklı beslenme trendi revaçta, bu mekanın da böyle bir iddia ya da kaygısı/misyonu olacak mı? Hangi mutfak ve yemekler ağırlıkta olacak?
Ferda: Yemek dünyasına ve pratiğine ilişkin önemli her konu burada “masaya” ya da daha doğru bir deyişle “sofraya” yatacak. İddia demektense kaygı ve titizlik diyebiliriz belki, ve öncelikle heyecan ve merak. zaten burada kurucu olarak yer alan her kişinin bugüne kadar çalıştığı veya açmış olduğu mekanlar yemeğe karşı belli tutumları sergiliyor. FSD bunların hem toplamı, hem de toplamından daha fazla bir şey. Şimdiye kadar yemek satarken dile gelmemiş şeylerin, ve bu tecrübelerin birikimlerinin de yemek yeme edimi dışında ifade bulması diyebiliriz. Trendlere başka bir açıdan yaklaşmak, bilgimiz ve donanımız yettiğince her mutfağa bakmak ama bir çerçeve sunarak. Tarih, coğrafya gibi boyutları yemeğe katarak, gelenek ve gelecek arasında “yaparken” bağ kurarak..... biraz yemek sosyolojisi boyutunu eklemek, karşılaştırmalı ve eleştirel bir bakış sunmaya çalışarak..... içinde yaşadığımız şehrin yemeğe ilişkin imkanlarını ortaya çıkararak... zamanı geldiğinde edebiyat, sinema gibi alanları da “damak”lara sunarak.....
Ceren: Misyon kelimesini sevmedim. Sonuçta burası bir cafe yada restoran değil. Zaman zaman sağlıklı olarak nitelendirilmeyen gidaları da mutfağimizda kullanıcaz . ne de olsa burası bir test mutfağı. Ancak özellikle meyva ve sebzelerde mevsimleri izlemeye dikkat edicez.
Şemsa: Bir de meseleye sadece sağlıklı beslenme olarak bakmamak lazım. Öneml olan malzemenin kalitesi, tanımlanabilmesi, yolculuğu...

Mönü sabit mi olacak yoksa mesela mevsime göre değişecek mi?
Defne: Burasi bir test mutfagi. Dolayisiyla mevsiminde malzemeyi kullaniyor, onunla calisiyor olacagiz. Bundan daha dogal bir sey olamaz. Ferda’nin bahsettigi gida satisiysa, aslinda son derece tali bir satis. Taliden kastim, FSD’yi bir lokanta ya da cafe gibi siniflandirmaya yetmeyecek kadar limitli bir satis. Dolayisiyla bir monu’muz olmayacaktir, diye dusunuyoruz. Bununla beraber haftada bir aksam ve hatta bir oglen ozel yemekler icin kapimiz acik olacak. Chef’s table diyoruz biz buna.

Burası neden sadece 10:00-18:00 arası açık. Yani burası kimler için uygun bir mekan? Müşterilerinizi burada nasıl bir ortam bekliyor?
Ferda: bu saatler şu an sundugumuz faaliyet için geçerli. Zamanla kurs-seminer-gezi gibi diğer faaliyetler de devreye girdiğinde daha farklı saatler olacak. Burası elbet ölçek olarak çok fazla kişinin ayni anda atelye ya da ders çalışması için yeterli değil, az ve öz paylaşım söz konusu olacak. Adımız üstünde, damak tadı gelişmiş veya geliştirmek isteyen ayni zamanda damağına tat veren her şey üstüne fikir sahibi veya fikir geliştirmeye yatkın insanlar diyelim. Ve en çok da gençlerin ilgisine önem verdiğimizi belirtmeliyiz.

“Fikir Sahibi Damaklar”ın sırrı ya da en belirgin farkı ne olacak?
Ferda: Sır demeyelim, hatta şunu söylemek daha doğru sırların paylaşıldığı yer. en belirgin fark da belki budur: paylaşarak çoğalmak, çoğaltmak, üretmek. Sırsız olmak mesela. Yukarıda belirtmiştik, yemek ve yemek kültürüyle ilgili konulara bir çerçeve, bir perspektif getirerek bakmak herhalde bizi diğer sadece yemek öğretmeye yönelik yerlerden ayıracak şeylerden biri.
Defne: Galiba biraz da zaman gosterecek. Biz hayalleri pesinde kosan insanlariz ve FSD de ciddi bir hayal. Egitim vermeye niyet eden, test mutfagi kuran ve bilgisini yazili formata cevirmeyi isteyen profesyonelleriz. Bunun sektorumuzde deneyiminden faydalanabilecegimiz bir ornegi yok. Ferda Zencefil’i devam ettirebilir, Semsa Kantin bana yeter diyebilir, ben ve Ceren yetti artik, danismanlik neyime yetmiyor der, Emre’yse kendi yolunda gidebilirdi. Oyle yapmadik. Bir olcu yaratalim, baskalarinin bizi ve kendilerini sinayacagi istedik. Bilgimizi acalim, bizdekini baskalari da bilsin, onlar bildikce biz otesini arastiralim diye. Bu boyle bir hayal. Hayalin gercek olup olmayacagini zaman gosterecek, farkimizi da, varsa, zaman tayin edecek.