Şubat 18, 2009

Çiğ Sütten Peynir 101

Google yazışma grubumuzda tecrübe ettiğimiz peynire dair küçük bir özettir. Diliyorum evde neler yapabileceğimiz hususunda okuyanlara ilham versin.

D.


Evde peynir yapmak için menşei belli, organizmalara dair raporlaması sağlıklı bir çiflikten yalvar yakar da olsa çiğ süt almanızı öneririm. Market raflarında tetrapak ambalajlarda satılan uht'lenmiş süte dair çok şaibe dolaşıyor, ayrıca oda sıcaklığında durduğu yerde mayalanmasına yardım edecek hiç bir enzimin bu sütlerde (geçirdiği işlemler sebebiyle) kalmadığı söyleniyor. Söz konusu mahsur pastorizasyondan ziyade uht teknolojisiyle ilgili, sanıyorum. Daha detaylı bilgilenmek için Prof. Dr. Ahmet Aydın'ın sitesini ziyaret etmenizi önerebilirim.













Çiğ sütü, olduğu gibi, yani pastorize etmeden, hatta hiç ısıtmadan ama mükemmel temizlenmiş bir kavanoza koydum; sütüm gece gündüz ısı farklarından etkilenmesin diye kavanozumu bir fanusun altına koydum ve 36 saat oda sıcaklığında bıraktım (benim evimin ısısı oldukça yüksek, gündüzleri yaklaşık 23 derece.)













36 saat sonra sütümün üstünde kalın bir yüzey ve dibinde serumsu bir ayrışma oldu. Kapağını açıp baktığımda bir tür yoğurtsu görüntüyle karşılaştım. Kavanozu hareket ettirdiğimde sütün sıvı özelliğini büyük ölçüde kaybettiğini gördüm.

(Bu sürece dair daha detaylı bilgiyi Buttermilk 101 başlığı altında bulabilirsiniz.)













Bu yarım kavanoz yoğurtsulaşmış "kültürlü" mamulü, maya olarak kullanıp, daha fazla sütü kültürlesin diye 5 lt taze çiğ süte kattım. Ekstra lezzet için de 1 lt kefir ilave ettim (gene çiğ sütten kendi üretimim.) Elbette kabım mükemmel temizlenmişti ve süt oda sıcaklığındaydı. Hazırladığım bu karışımı mayalansın diye örttüm, ama sarmadım. İlk mayalanmaya dair yukarıda anlattığım tüm işlemler aynen burada da tekrarlandı, ancak bu kez süre 96 saati buldu.










Sürenin sonunda kaynatılmış ve sıcak ütüyle ütülenmiş bezlere artık yoğurtsulaşmış mamulü döktüm ve lavabonun üzerine süzülmeleri için astım. Yaklasik 36 saatte süzüldüler.













Herbirini teker teker mermer tezgahıma taşıdım, süzülmüş mamulü ufalayıp, ayırdım --ki biraz tuzlayabileyim. Göz kararı tuzladım.













Bezin yardımıyla yoğurup tuzun karışmasını sağladım ve bir araya getirdim.













Yeni ve temiz birer bezin üzerine arzu ettiğim baharatı döküp peynirimi o baharatın üzerinde yuvarladım. Rulolar yaptim













...ve ruluları bu temiz bezlere sararak dinlenmeleri için buzdolabına kaldırdım.

3 yorum:

YEŞİM dedi ki...

Ellerine saglik,0simdi ben de deniyecegim :)
Yesim Guris

Mehtap Mertdoğan dedi ki...

Defne Hanım 36 saat sonra aynı dediğiniz gibi oldu. Şimdi 96 saatin geçmesini bekliyorum, acaba 96 saatden uzun kalsa ne olur bilginiz var mı?
Bir de çiğ süt konusunda emin olamadım, hiç mi kaynatmıyoruz? Süt ne kadar güvenilir olursa olsun (Aysunthe sütçü gibi) riski yok mu?
Sevgiler,
Mehtap

nalan dedi ki...

Defne hnm merhaba,
ben filiz, çiğ sütten peynir yapma işi benide sardı, peynir için tüm anlattıklarınızı uyguladım (36 saat mayalama+96 saat peynir haline gelme+36 saat süzme+ ve yaklaşık 3 günde dinlenme faslı) tamamdırrrrrrr. Bugün peynirin tadına baktım fakat peynirden ziyade süzme yoğurdun biraz daha suyu çekilmiş hali oldu acaba nerde yanlış yaptım :( anlamadım..
ilerde tekrar yapabilmem ve doğruyu bulabilmem için bana yardımcı olur musunuz? ltf.

sevgiler,
filiz