Aralık 25, 2008

Buttermilk 101

Turkce'sine hic denk gelmedim, cehaletimdendir yuksek ihtimal, cunku malesef yemege iliskin tum alt yapim Ingilizce uzerinden. haliyle wikipedia'ya dondum, size buttermilk'i tanitmak icin. bu online ve "acik" sozluk buttermilk'i "is a fermented dairy product produced from cows' milk with a characteristically sour taste. The product is made in one of two ways. Originally, buttermilk was the liquid left over from churning butter from cream. In India, buttermilk (chaas) is known to be the liquid leftover after extracting butter from churned curd (dei). Today, this is called traditional buttermilk. On the other hand artificially made buttermilk, also known as cultured buttermilk, is a product where lactic acid bacteria called Streptococcus lactis have been added to milk." (*) diye tarif ediyor. bana Turkce'sini soyleyecek ve bizim gelenegimizde kullanim yerlerini isaret edecek olan varsa, pek memnun olurum. arastirdim, elbette ama ben "peynir alti suyu"ndan yakin bir seye denk gelmedim ve bu sivi da genellikle kurutulup, sut tozu gibi paketlenip buzagi/sut danasi yemi olarak kullaniliyor. kasap/sut danasi baglantili gunlerimde bu toz mamadan alip suyla karistirip kullanmayi denedim. ayni sey degil kanaatimce. buttermilk'de kesin olan bir fermante lezzet bu peynir alti suyunda mevcut degil. kimyasal karakteristigini degerlendirme ve karsilastirma imkanini bu sebeple zorlamadim.

benim icinse buttermilk Amerika'da yasadigim yillarda varligini ogrendigim hamur islerine katkisini gozlemleyip lezzetini pek sevdigim bir sut urunu. burada yasayan Amerikalilar'a Amerikan usulu recetelerinde adi gecen ama Turkiye'de bulunmayan malzemenin yerine neyi nasil kullanacaklarini yazan bir kitapta (saniyorum Redhouse'un An American Cook in Turkey adli kitabi) kek, pancake, waffle benzeri unlu urunlerde kullanilacak buttermilk'e muadil olarak bir "cup" sute yarim limonun suyunu sikarak bozulmasi ve oyle kullanilmasi onerilir. nihayetinde hamurisi bir kimya denklemi, karbonat/kabartma tozu baglaminda, bir asit/baz duzeni uzerinden limonla bozulmus sut eminim dogru dengeyi tutturmaya yetiyordur, ancak ben lezzet manasinda denkligi hic yakalayamadim. gundonumu cifliginin harikulade sutleri elime gectiginden beri de acaba bu isi cozebilir miyim, buttermilk'i evde uretebilir miyim diye donup duruyorum kafamda.

benim yemek yaparken uslubum budur, bir sey ne kadar yuksek bir zanaat urunu gorunse de gozume, yuksek kalite bir ekmek, lezzetli bir bira, fermantasyonu ile lezzeti arttirilmis bir tereyagi, mukemmel bir kurabiye... bilirim ki bundan cok degil 40-50 yil once usta ascilar, usta ureticiler tarafindan bugun benim evimde olandan cok daha iptidai kosullarda bu yuksek kaliteler uretiliyordu. dolayisiyla hep o yontemi bulmaya calisirim. evde yapabilecegime iknayimdir, herseyin. sadece zanaatin o yuksek katmanina ulasmanin yolunu bulmak gerekiyor ve siklikla o yol bir deney bir deney daha yilmadan okumak ve denemekten geciyor. bu manada eksi maya ekmegimden cok memnunum.

pek ala. bu uzun girisgahtan sonra sadede gelelim.

ben buttermilk yapmaya karar verdim!

neyi nasil yaptigimi da buradan sizlere gun gun aktaracagim.

simdi... once bir arastirma yaptim. google mukemmel hizmet veriyor bu ve benzeri arastirmalara. ve sunu buldum:

sifirdan buttermilk imal etmek icin:

1. bir "cup" filtrelenmis taze ve cig sutu kapali bir sekilde oda sicakliginda yogunlasana (yogurtlasana diye de tercume edilebilir belki) kadar bekletin. bu asama bir kac gun alacaktir.
2. 1/4 cup'ini, bu yogunlasmis sutun alin ve yeni bir cup artik taze, cig ve filtrelenmis olmasi sart olmayan, pastorize ve hatta uht'lenmis bir sute katin. gene kapali bir bicimde oda sicakliginda bekletin taa ki yogunlassin. bu kez biraz daha kisa surecektir.
3. bu islemleri sutunuze kattiginiz yogun karisim sutunuzu 24 saat icinde yogunlastirir kapasiteyi yakalayincaya dek tekrar edin. tadin ve tadinin eksi, yapisinin yogun oldugunu konfirme edin. bitter diye tabir edilen bir aciliginin olmamasi gerekir.
4. bu, buttermilk'dir.

kaynak arzu edenler icin: http://biology.clc.uc.edu/fankhauser/Cheese/BUTTERMILK.HTM

1. gun:

ben Aysun hanimdan gelen sutumu dun, once camasir suyu da kattigim bol ve sabunlu suyla temizleyip, akabinde de kaynattigim siselerime aktardiktan sonra bir kismini da gene benzer islemden gecirilmis kucuk bir kavanoza koydum. agzini kapattim.



















ve gece gunduz isi degisikliginden daha az etkilensin sutum diye bir cam fanusun altina yerlestirdim.



















24 saat sonra kapagini actim ve bir goz attim. bir miktar yogunlasma baslamis.



















bir 24 saat daha beklemeyi planliyorum ama sanirim toplamda bir kac gun degil ama topu topu 48 saat yetecek bu ilk asamaya.

(*) inek sutunin fermantasyonu neticesi imal edilen, eksi lezzette bir sut urunu. bu urun iki sekilde yapilir. aslinda buttermilk kremanin cirpilarak tereyaga donusturulmesi sirasinda arta kalan sividir. Hindistan'da chaas olarak bilinen buttermilk, dei dedikleri bir tur kaymaktan tereyag elde ettikten sonra kalan sivinin adidir. bu gunumuzde geleneksel buttermilk olarak bilinir. diger taraftan yapay yontemle uretilen buttermilk, yani terbiyelenmis buttermilk tabir edilen urun vardir ki o da sute bir laktik asit bakterisi olan Streptococcus lactis'in katilmasiyla imal edilenidir. (hatam varsa affola, mealen tercume sayin lutfen)

2. gun:

Aysun hanimdan gelen cig sutu temiz, sterilize edilmis bir kavanoza koyup oda sicakliginda "bozulmaya" birakali tam 42 saat gecti.















masum duruyor, di mi?



















acinin ters yonune gecince ama kavanozun dibinde sari bir sivinin olustugunu goruyorsunuz :) sutum yogurtlasmis!

































sahiden yogurttan yumusak ama yogurttan daha elastikiymis izlenimi veren bir sut urunu bu. azicik, ama azicik eksi kokuyor. tadi sut gibi degil. Aysun hanimin o yagli nefis sutunun kremamsi lezzeti sanki azalmis. yerine ne gelmis tarif edemiyorum. bir mayhoslugu cagristiriyor ama tam da degil. bu yogun malzemeden 1/4 cup ayiriyorum. kavanozumu gene yikiyorum ve iki kez kaynar sudan geciriyorum. tam bir sterilizasyon degil. ama bunun yetecegi kanaatindeyim. 1/4 cup'lik malzememi 1 cup taze, cig sutle karistiriyorum ve kavanozun kapagini kapatarak fanusun icindeki yerine dinlenmeye birakiyorum.

bakalim "yogurtlasma" bu kez kac saatte olacak.

3. gun:



















taze ve cig sut ve icine kattigim bir onceki seferin "yogurdumsu"lasmis sutunun nasil calistigini, bu sefer sutumu ne kadar "yogurdumsu"lastirdigini gormek icin sabirsizlanarak uyandim bu sabah. kavanozun kapagini kapatip sutu dinlenmeye birakali 20 saat olmadi ama 8:30'a kadar da zor tuttum kendimi!



















kokusu guzel. dunku karisim kadar kati durmuyor ve dibinde bir sivi ayrismasi yok.















ama yapi pek benzer. cig sutum 24 saat surmeden "yogurdumsu"lasmis! yani bir kultur yakalamisim ve ustelik son derece canli ve aktif. tadina baktim. mayhoslugu artmis. hic bir aci lezzet olmadigi gibi beni icten ice durten ve "kizim, sutu oda isisinda birakirsan bozulur" diyen aliskanliklarimin eseri panik duygumu tetikleyecek en ufak huzursuz edici tat/koku vs de mevcut degil. mayhoslugun lezzeti yogurdu hatirlatiyor. eksimis yogurdu elbette.

pek gururluyum. bu "yogurdumsu"lasmis sut urununu dolaba kaldiriyorum. biraz dusunecegim. bu kulturu sute katip her daim kullanilir buttermilk olmak uzere mi saklasam, yoksa ricotta mi yapsam?


- Defne KORYUREK

7 yorum:

Devletsah dedi ki...

Çok bilgilendrici bir yazı olmuş... Teşekkürler.

Osman Güldemir dedi ki...

Elinize sağlık Defne Hanım...

Tijen dedi ki...

Defne İskandinav ve Baltık ülkelerinde çok kullanılan bir malzeme var, o senin yaptığın mı acaba diye düşündüm. Detayını hatırlamıyorum ama oda sıcaklığında bırakılarak yoğunlaşan bir süt ürünü olduğunu okumuştum. Bir de Almanların "quark"ı var tabii, o nasıl yapılıyordu acaba?
(Ekşi mayalı hamurum kabarma aşamasında, yarın pişecek!)

Defne Koryurek dedi ki...

Tijen'cim,

saniyorum quark daha yogun hali bu buttermilk'in. hatta neredeyse peynirsilesmis hali. haftaya peynir uretimi tecrubemizde okursun, saniyorum buttermilk'i sute katip taze peynir yaparken ilk asamada olusan yogun madde Almanlar'in quark dedigi.

ekmek deneyimini, isleyip islemedigi, begenip begenmedigin vs lutfen paylas bizimle.

sevgiler
D.

esinduzakin dedi ki...

butter milk tarifinde anlattiginizdan anladigim sutu oda sicakliginda kendi haline birakip bozulmasini saglamis oluyorsunuz... ?!
acaba kefir mayasi ile mayalanmis sutu "butter milk" in tadina ulasmak icin kullanmayi denediniz mi?
tesekkurler,
esin

esinduzakin dedi ki...

butter milk tarifinizden anladigim kadariyla sutu oda sicakliginda (baska bir degisle) bozulmaya birakiyorsunuz.?! icinde olusan bakteriler saglikli mi acaba?
kefirle mayalanmis sutu "butter milk"e ulasmak icin kullanmayi denediniz mi?
tesekkurler,
esin

Defne Koryurek dedi ki...

sevgili Esin,

yaptigimiz buttermilk'i peynir imal etmek icin kullandik. ben lezzeti gelistirmek icin buttermilk'le beraber kefir de katiyorum bazen. ama, hayir. kefir mayasi ayri bir sey, kanaatimce. bizin sutun, yani aslinda cig sutun, zaten tabiatinda var olan bakterileri kullanarak sutu kesiyoruz. ne limon ya da sirke asidi, ne oglak mayasi, ne de kefirle... baska bir aciklamasi var midir bilmiyorum. neticede ben bir bilim adami degilim, lafimi kanun olarak almayin ama eger bir sut lezzeti acimadan kesiliyorsa, ondan korkmamak gibi bir egilimim var. diyorlar ki bir sey ya bozulur ya da donusur. bizim sut acimiyor, eksimiyor. 48 saatin sonunda hafif mayhos bir kokusu oluyor belki ama kutu sutleri 48 saat oda sicakliginda biraksaniz olusacak korkunc seyle alakasi yok. dolayisiyla guveniyoruz.

sevgiler,
D.