“Salata didiklemek” ya da “yemek yemek”

Semsa DENIZSEL

Nedir bu yemege cikildiginda, ozellikle oglenleri, “salata yeme” durumu? Yada acaba “kadinlarin salata yeme” durumu mu demeliyiz? Nisantasi, Etiler veya Bagdat Caddesi cafe ve lokantalarina ogle saatlerinde yolunuz duserse, masalardaki nufus cogunlugunun kadin oldugunu ve bunlarin da cogunun salata yedigini gorursunuz. Isin kotusu bu salatalar istahla yenmemektedir. Tadlari kotu oldugu icin mi? Kimisi olabilir ama kotuyse de bu kadinlar ust uste hergun, tekrar tekrar, bu salatalari siparis etmezlerdi. Hayir mesele tatsizlik falan degil. Bu salatalar yenmiyor, didikleniyor! Yeni bir yeme seklinin ifadesi bu. “Salata didikleniyor”. Istahsiz kucuk cocuklarin yaptigi, lokmalarin agizda buyumesi, bir yanaktan obur yanaga transfer olmasi, eh, yas itibariyle sik olmayacagi icin mecburen tabaktaki salatalar catalin yardimiyla, belli bir tavirla tabakta oradan oraya itiliyor, belli bir itinayla aralardan goze kestirilen bir lokma, miniminnacik bir lokma, isteksizce agiza goturuluyor ve yavas yavas cigneniyor. Ve cogu zamanda uzun uzun cignenip sindirimin agizda basladigi kanitlaniyor. Simdi bu bir tavir.

Bir diger tavir ise soyle gozlemlenebilir: bu kalabaligin arasinda daha az sayidaki erkekler ve kadin kalabaliginin icindeki azinlikta kalan bazi kadinlar ise “yemek yemek”tedir. Yani normal veya ileri duzeyde bir istahla onlerindeki salata disi, gercek yemekleri yiyenler. En temel icguduyu saglikli bir bicimde yerine getirenler. Yani, normal insanoglu.

Bu iki tavri birbirinin tam karsiti olarak algiliyorum. Nedir mesele? Anladigimi soyleyemiyecegim. Salata sevmedigim dusunulmesin. İyi malzemeyle layikiyla yapilmis bir salata da istah acici bir yemek olabilir. Ama buradaki anahtar kelime “istah acici”. Tamamen farkli mekanlarda birbirinin ayni salatalar, -yani atom salata veya en iyi ihtimalle mesclun yesillikler ustu ayni tavuk/et/deniz mahsulleri- benzer tabak tanzimleri ile yaraticiliktan tamamen uzakta birbirinin daha iyi veya daha kotu kopyasi salatalar. Hep ayni, hep ayni!

Sebep hafif bir seyler yiyivermek mi? Hani ogleden sonra calisiliyor ya. Sebep, yada sebeplerden biri bu olabilir. Ama o koca monulerde hafif, agirlik yapmayacak – yani, insanin uykusunu getirmeyecek- baska hic bir secenek yok mu? Eger gercekten yoksa, o mekanlarin sahiplerine-isletmecilerine-ascilarina toptan yuh. Ama genelde durum oyle olmuyor. Monulerde agiriyla hafifiyle pek cok secenek bulunuyor. Haa, siz begenmiyorsaniz baska yere gidilebilir. Hos pek cok diger mekanda da monuler genellikle nerdeyse fotokopi mantigiyla hazirlanmis oluyor. İfadeler degisiyor, tanimlamalar farklilasiyor ama yemekler hep ayni. Neyse, bu tamamen baska bir konu: Koskoca İstanbul’da yaratici davranabilen kac yemekci var? Ve bu yemekleri koyabilecek kac cesaretli isletmeci var? Yada alistiginin disinda farkli lezzetleri denemek isteyecek kac musteri var? Ama dedigim gibi bu baska bir yazinin konusu.

Geri donelim.

“Ay bi salata yiyecem!” Herkes mi diyette? Yada “ay bi salata yiyicem” bu kadar mi trendi bir durum? N’oldu hani, “dolma yiyicem” yada “soyle kanli bir bonfile yiyicem”e? İSTAH NERDE, İSTAH? Bu yemek karsisinda kiritma durumu da nerden cikti? Yemegin bir nimet oldugu unutuldu mu yada nimet cesit ve bollugu var da, yemegin onemi mi kalmadi?

Simdi daimi diyette olanlari ele alalim. Tercihten yada mecburiyetten diyet yapiliyor olabilir. Peki, bu diyetler ne capta bilincle yapiliyor? O salatalari yiyen hanimlar cogu zaman yedikleri salatalarin, icindeki malzemesi ve sosuyla inanilmaz kaloriler icerebileceginin farkindalar mi? Yada salata midir tek rejim yemegi? Saglikli baska secenekler yok mudur? Sorunun cevabi, var, ama onlar bilincinde degiller. Yada, belki de daha dogrusu, bu aslinda diyet yapildigi icin tercih edilen bir durum degildir. Bu halihazirda gecerli olan sik-cool-trendi bir tavirdir.

Nedir bu tavir? Ben anlamiyorum. Anlayabilenlerin beni de aydinlatmasi icin ricaciyim. Zira, tekrarliyorum, bunun diyetle ilgili bir durum olduguna inanmiyorum. Yemek yemenin temel bir icgudu olmasinin disinda onemleri var. Bir keyif, bir tatmin, bir paylasma, bir kesif... pekcok kisi icin pekcok anlami icinde tasiyan bir eylem. Ama ne zamandir bir suclulugu da icinde barindirir oldu, tam kestiremiyorum. Bu, zayifligin moda olmasiyla baslamis olabilir. Ama, bence dis gorunuslerin, dunyaya fiziksel ve davranissal olarak nasil yansidigimizin belli cevreler icin en onemli oldugu zaman basladi. Zayif gozukmenin yani sira, zayif gibi davranmanin da sart olmasiyla basladi. Trendleri takip eden, sadece gozuken ve pazarlanan dunyanin birincil oneme tasindigi bir toplumun isi olarak yansiyor. Yemek yiyen ve bundan keyif alan herkes sisman midir? İmaj bu! Ama nice saglikli kilolardaki insanlarin yemege duskun olduklarini da goz ardi etmeyelim. Lezzet duskunleri ille de sisman olmaz. Lezzetli ve kaliteli yemekler yemenin, cok yemekle karistirilmamasi lazim.

Yemek yemeyen ama surekli yemege cikan bir kesim var. Bunlarin cogu o mekanlara gercekten yemekleri iyi oldugu icin gitmiyorlar. Oralarda gozukmek “in”. Sakin yanlis anlasilmasin, yemek sosyal bir olaydir ve paylasildikca guzellesir. Nasil bir ortamda, hangi ambiyansta, nasil sunuldugu, servisin kalitesi, sofranin kimlerle paylasildigi cok ama cok onemlidir. Ama hicbir zaman yemegin kendisinden daha onemli degildir. İngilizcede “esitler arasinda birinci” (first among equals) diye bir tanimlama var. Yemek, ambiyans, servis ve sunum arasinda da iste boyle bir durum vardir. Hepsi cok onemlidir; hepsi birbirini tamamlar; amma... Bu, ozellikle, bizim ulkemizde her zaman boyle degil. Londra, Paris yada NewYork gibi dunya yemek baskentlerinde, soyledigim “esitler arasinda birinci” kurali gecerli. Eger bir mekanin yemegi iyi degilse, diger konularda agziyla kus tutsa gene de olmuyor. Ama, maalesef bu bizim ulkemiz icin gecerli degil. Ambiyans ve dogru PR (halkla iliskiler) bizde isi bitiriyor. Neden? Bu mekanlara gidenlerin cogunun yemek hakkinda bir fikri yok. O yada bu yemek yazarinin, (hatta bazen yemek yazari olmayanlarin) methetmesi ve populerligi takip eden bazi basin organlarinin mekani “in” ilan etmesi yetiyor. Bir diger kesim icinse yazili basinla olmasa da kendi iclerindeki PR mekanizmasi sonucu –yani, belirli bir kisi ve grubun tercih etmesi ile- basariya ulasan mekanlar oluyor. Zaten cogunlukla da bu sekilde isimlenen mekanlari daha sonra yemek yazarlari ve basin ‘kesfediyor’ ve o mekani pazarliyor. Pazarlama diyerek, bu yemek yazarlarinin bu islerden bir gelir elde etigini kastettigim sanilmasin. Yada bu yemek yazarlarini onaylamadigim dusunulmesin. Kimseyi onaylamak yada onaylamamak benim haddime dusmez. Ustelik bunun bir sektor oldugu unutulamaz. Ve bu sektoru yaratanlarin sadece yemekciler veya isletmecilerle kisitli olmadigi. Ticari anlamda ciddi paralarin dondugu, uretenden baslayan, sonucu yiyen musteriye uzanan bir zincir bu. Ve yemek elestirmenleri de bunun cok onemli bir parcasi. Sadece, bu elestirmenlerin hepsi yeterince bilgili olmadigi icin, oturduklari koseleri hakeden sayisi cok az. Bazilari ise yemek konusunda gercekten bilgili, becerikli, merakli ve acik. Ama zaten onlarin yazilari da ona gore oluyor ve anlasiliyor.

Neyse, konuyu iyice dagittim. Mesele yemek elestirmenleri veya sektor degil. Yemekle ilgili olusmus tavir. Yemek yukselen bir trend. Avrupa veya Amerika’da halen gecerli olmakla beraber, bu trend artik yaslandi. Bizde ise, bence, Nisantasi Downtown’in acilmasiyla ilk tohumlarini atmis, kipirdanmaya baslamis bir trend. Turkiye icin bir ilk olan, okuyup gelmis ve profesyonel olarak calisan bir KADIN sefle (Ceren Buke), yakisikli ve okullu bir erkek sefin (Mehmet Gurs) yonetiminde dogru zamanlamayla ve dogru baglantilarla acilmis olan Downtown, bu trendi Turkiye’de baslatan mekan oldu. Onu diger mekanlardan ayiran ise bu iki sef oldu. Zira o zamana kadar Turkiye’de yemegi kimin pisirdigi bilinmezdi. Ki bu genelde Bolu’lu ustalar olurdu. İsimsiz Bolu’lu ustalar. Yemek pisirene isim verilmesi bu iki kisiyle oldu. Ve Turkiye icin yeni bir donem basladi. Yemekle ilgili hersey, malzemeden pisirmeye, pisirenden yiyene hersey farkli onemler kazandi. Ve bunlara verilen onem de gittikce artiyor.

Ama peki, yemegin kendisinin ve ondan alinabilecek keyiflerin de bu kadar onemsendigi bu duruma ragmen, niye bu kadinlar ve bazi erkekler hala salata didikliyorlar? Ustelik orta sinif insanimiz icin disarida yenebilecek yemege verilecek para, artik bu durumu imkansiz kilarken, ve bu keyifleri sadece belli bir kazanc seviyesinin ustundekiler yapabilirken. O sik mekanlari dolasan, belli bir egitim seviyesinin ustunde oldugunu varsaydigimiz, ve trendleri esas takip eden bu kitle niye hala sadece salata didikliyor? Mevsimlik, kaliteli malzeme kullanarak layikiyle pismis yemekler, ve bunlar icin duyulan istah nerede?

Benim kendi dukkanimda gordugum, iyi yemege merakli bir kitle var. Ama bunlar kendilerini ortaya atmis, sagda solda fotograflari cikanlar degil. Maddi durumu ve egitim duzeyi hangi seviyede olursa olsun, yemege onem veren insanlar var. Kadinlar, bu kitlenin icinde, uzulerek soyluyorum ki, cogunlugu olusturmuyorlar. Erkekler yemege daha duskunler. Miktar olarak daha cok yiyebilmelerinden bahsetmiyorum. Yediklerini istahla yemelerini kastediyorum. Zaten genel olarak tum cafe ve lokantalarda istahla “yemek yiyen”lerin cogunlugu erkek oluyor. Digerleri ise salata yada onlerindeki diger herhangi bir yemegi “didikliyorlar”. Ama ne mutlu bana ki, benim dukkanimda, diyette olsa bile yedigi ufacik bir porsiyonu keyif alarak yiyen kadin ve erkekler var. Ve ben onlar icin yemek pisiriyorum.